Qartalsbrot

Qartalsbrot
Für regelmässige Treffen

Quelle:	fognin Eigenrezept
fognin:	PDF	STG35 048	https://fognin.de/stg/stg35/

Weiterentwicklung von STG36

Sauerteig

1.	Sauerteig (Morgens 1)
100 g	BetaGerstevollkornschrot	0100
150 g	Wasser (30°C)	0250
15-20 g	Anstellgut (aktiver Roggensauerteig)
Fermentation: 8 Stunden bei 25–28°C
1b	Sauerteig (Mittags 2)
150 g	BetaGerstevollkornschrot	0400
150 g	Wasser (30°C)	0550
Fermentation: 8-10 Stunden bei 28-30°C
1c	Sauerteig (Nachts 3)
150 g	Roggenvollkornschrotl	0700
150 g	Wasser (30°C)	0850
Fermentation: 8-12 Stunden bei 28-30°C

Malzstück

2.	Brühstück / Malzstück (Tag 2)
300 g	Roggenvollkornmehl	0300
200 g	Gerstenvollkornmehl (BetaGerste)	0500
500 g	Wasser (95-98°C)	1000
050 g	Rotes Roggenmalz (enzymatisch aktiv)	1050
Saccharifizierung: 4 h bei 60-65°C, dann abkühlen

 

3.	Brühstück
0030 g	Salz	0030
0030 g	Honig	0060
0010 g	Kümmel (ganz)	0070
0005 g	Koriander (gemahlen)	0075
0020 g	Leinsamen	0095
0020 g	Sonnenblumenkerne	0115
0020 g	Kürbiskerne	0135
0015 g	Altbrot	0150
0150 g	Wasser	0300

Wasser kochen, überschütten, mind 3 Stunden stehen lassen

4	Kochstück
0100 g	Gerstenkörner
0200 g	Wasser
ca 20 Minuten Kochen	Ca 150- 250 g

5	Hauptteig (Tag 2,)
0800 g	Sauerteig (1)	0800	400
1000 g	Malzstück (2)	1800	900
0300 g	Brühstück (3)	2100
0250 g	Kochstück (4)	2350
0400 g	Roggen Mehl	2550	1300
0100 g	Hartweizen	2650	1400
0300 g	Khorasanweizen/Kamut Vollkorn	2950	1700
0250 g	Wasser (ca)	3200
0010 g	Frischhefe

Gare-Zeiten:

Stockgare (nach Hauptteig):

⏰ 90 Minuten bei 24-26°C

Nach 45 Min: Teig einmal dehnen und falten

Teig wächst um 30-50%

Sückgare (nach Formen):

⏰ 90-120 Minuten bei 25-28°C

Gare-Test: Fingerdruckprobe

Delle kehrt langsam zurück (3-5 Sek) = PERFEKT!

Delle springt schnell zurück = Untergare, weiter gehen lassen

Delle bleibt = Übergare, sofort backen!

Alle Angaben dienen nur der Orientierung!

Siehe auch:
Sauerteig dreistufig
Sauerteig Info
Sauerteig Rezepte
PDF	STG35	048