Berliner Vollkornbrot
Berliner Vollkornbrot
| Quelle: | https://www.homebaking.at/berliner-vollkornbrot/ | ||
| fognin: | STG24 022 | https://fognin.de/stg/stg24/ | |
Inhalt:
| Gesamtrezeptur | fognin Version | |||
| 0320 g | Roggenschrot mittel 32% | 0320 | 0480 | 0480 |
| 0300 g | Roggenvollkornmehl 30% | 0620 | 0450 | 0930 |
| 0200 g | Roggenschrot grob 20% | 0820 | 0300 | 1230 |
| 0130 g | Dinkelvollkornmehl 13% | 0950 | 0200 | 1430 |
| 0050 g | Roggenflocken 5% | 1000 | 0120 | 1550 |
| 0860 g | Wasser 86% | 1860 | 1300 | 2850 |
| 0070 g | Restbrot fein vermahlen 7% | 1930 | 0110 | 2960 |
| 0018 g | Salz 1,8% | 0027 | 3000 | |
| Vollkorn-Sauerteig | fognin Version | |||
| 0320 g | Roggenschrot mittel | 0320 | 0500 g | fognin Standard Sauerteig |
| 0260 g | Wasser ca. 45°C | 0580 | 0400 g | |
| 0040 g | Anstellgut | 0640 | 0900 g | |
| Brühstück | fognin Version | |||
| 0200 g | Roggenschrot grob | 0200 | 0300 g | 0300 |
| 0050 g | Roggenflocken | 0250 | 0120 g | 0420 |
| 0018 g | Salz | 0030 g | 0450 | |
| 0460 g | Wasser 100°C | 0710 | 0700 g | 1150 |
| Brotaroma | fognin Version | |||
| 0070 g | getrocknete Brotbrösel | 0070 | 0110 g | 0110 |
| 0140 g | lauwarmes Wasser | 0210 | 0210 g | 0320 |
| Hauptteig | fognin Version | |||
| 0640 g | reifer Vollkorn-Sauerteig | 0640 | 0900 g | 0900 |
| 0728 g | Brühstück | 1370 | 1150 g | 2050 |
| 0210 g | Brotaroma | 1580 | 0320 g | 2370 |
| 0300 g | Roggenvollkornmehl | 1880 | 0450 g | 2830 |
| 0130 g | Dinkelvollkornmehl | 2010 | 0480 g | 3300 |
Ablauf:
Vollkorn-Sauerteig
Anstellgut im Wasser auflösen und klumpenfrei mit dem Roggenschrot vermischen. Gewünschte Teigtemperatur 28-30°C / Reifezeit 12 – 14 Stunden
Brühstück
Alles zusammen im Kneter 10 – 15 Minuten langsam mischen! Durch das langsame Mischen wird eine bessere Bindigkeit und Vorverquellung des Schrotes erreicht. Anschließend bei Raumtemperatur quellen lassen.
Brotaroma
30 Minuten vor der Teigherstellung anrühren und quellen lassen.
Hauptteig
Sauerteig, Brühstück, Brotaroma und Vollkornmehle zusammen 15 Minuten am langsam Gang vermischen.
Anschließend weitere 5 Minuten schnell kneten (sollte der Teig zu fest erscheinen, kann Wasser nachgeschüttet werden).
Teigruhe
Nach der Teigherstellung den Teig 30 – 40 Minuten reifen lassen.
Anschließend nach Wunsch auswiegen, rund wirken und in Kastenform einlegen.
Nach der Aufarbeitung den Teigling an einem warmen Ort zugedeckt reifen lassen.
Dauer der Endgare ca. 50 -70 Minuten (je nach Triebstärke des Sauerteiges – wer gerne möchte kann 5 g Hefe dem Hauptteiog beimengen.
Backen
Angebacken werden die Kastenbrote mit kräftigen Schwaden bei 230°C
Ofentemperatur sofort nach dem einschießen auf 195°C reduzieren.
Gesamtbackzeit sollte 100 – 120 Minuten betragen.
| Siehe auch: | ||
| Sauerteig dreistufig | ||
| Sauerteig Info | ||
| Sauerteig Rezepte | ||
| STG24 | 022 | |
Stand 10-25
Rezepte: Sauerteig Lievito Madre Perverse Triebe Hefe Teig Brötchen-Pizza Knäcke-Skorpor Gebäck Brot Wissen
