Vollkornbrot Roggen Gerste
Vollkornbrot Roggen Gerste
Roggen/ Gerste
Inhalt:
| Sauerteig: (Grundsauer) | fognin Standard Sauerteig | ||||
| 135 g | Roggenanstellgut, Vollkorn | 135 | 800 gr Vollsauer (3stufig) | ||
| 255 g | Roggenvollkornmehl | 390 | davon 500 Roggen | ||
| 255 g | Wasser, warmes, ca. 50°C | 645 | |||
| Sauerteig: (Vollsauer) | 4. Stufe | ||||
| 645 g | Sauerteig (Grundsauer) | 645 | 800 g | Vollsauer | |
| 150 g | Roggenvollkornmehl | 795 | 200 g | BetaGerste | 1000 |
| 150 g | Roggenmehl | 945 | |||
| 012 g | Salz | 012 g | Salz | ||
| 300 g | Wasser, warmes, ca. 40°C | 1245 | 300 g | Wasser | 1300 |
| Brühstück: | fognin Version | ||||
| 450 g | Gerstenschrot | 0450 | 450 | Betagerste | 0450 |
| 600 g | Wasser, kochendes | 1050 | 600 | Wasser | 1050 |
| 021 g | Salz | 021 | Salz | ||
| 003 TL | Rübenkraut (Grafschafter) | 1050 | 050 | Grafschafter | 1100 |
| Hauptteig: | fognin Version | ||||
| 1050 g | Brühstück | 1050 | 1100 g | Brühstück | 1100 |
| 1250 g | Sauerteig | 2300 | 1300 g | Sauerteig | 2400 |
| 0420 g | Roggenmehl | 2720 | 0300 g | Roggenschrot | 2700 |
| 0300 g | Betagerste | 3000 | |||
| 1 ½ TL | Brotgewürzmischung | 1 EL | Brotgewürze | ||
| 0120 g | Wasser, heißes | 2720 | 0300 g | Wasser | 3300 |
Ablauf:
Sauerteig
Das Anstellgut mit dem Mehl und dem Wasser in ein Gefäß mit Deckel geben, das so groß ist, dass sich der Ansatz im Volumen verdoppeln kann. Den Deckel nur auflegen und alles ca. 8 – 12 Std. bei mind. 25 °C zur Seite stellen.
Der Grundsauer ist fertig, wenn man deutliche Blasen erkennen kann und sich das Volumen sichtbar vergrößert hat. Bei 30 – 35 °C gehts auch deutlich schneller.
Den fertigen Grundsauer ein größeres Gefäß geben, mit 100 ml gut warmem Wasser aufrühren. Die Mehle und das Salz hinzufügen, den Deckel auflegen und alles 10 – 16 Stunden mind. bei Raumtemperatur zur Seite stellen, bis sich die Volumenvergrößerung und die Blasenbildung wiederholt haben.
Brühstück
Parallel dazu den Gerstenschrot mit dem Salz, dem Rübenkraut und dem kochenden Wasser vermengen, den Behälter mit Klarsichtfolie gut abdecken und das Brühstück 8 – 10 Std. warm stehen lassen.
Hauptteig
Am Backtag für den Teig das Brühstück mit 40 g heißem Wasser mit den Knethaken der Küchenmaschine aufrühren, den fertigen Vollsauer unterühren, dann 140 g Roggenvollkornmehl und bei Bedarf die Gewürze hinzufügen.
Alles auf kleiner Stufe alles mind. 5 Minuten vermengen, dann auf mittlerer Stufe nochmals min. 5 Minuten kneten lassen.
Teigruhe
1 Stunde
Den Teig gut bemehlen und in ein ebenfalls gut bemehltes Gärkörbchen legen. Er ist echt weich und klebrig, aber es geht.
Stückgare
Abgedeckt im Warmen 3 – 6 Std. reifen lassen, er sollte sich deutlich sichtbar vergrößern.
Den Backofen mit dem Backstein eine halbe Stunde auf 250 °C Ober-/Unterhitze vorheizen. Das Brot auf der mittleren Schiene einschieben und sofort mit einer Tasse kochendem Wasser bedampfen. Nach 5 Minuten die Temperatur auf 220 °C runterdrehen und den Dampf ablassen. 40 Minuten backen, dabei für eine starke Kruste die letzten 5 Minuten die Backofentür leicht öffnen.
Besser ist es, das Brot erst nach ein paar Stunden Auskühlzeit anzuschneiden, es ist sonst sehr klebrig.
Arbeitszeit
Arbeitszeit ca. 20 Minuten
Ruhezeit ca. 1 Tag 6 Stunden
Koch-/Backzeit ca. 45 Minuten
Gesamtzeit ca. 1 Tag 7 Stunden 5 Minuten
| Siehe auch: | ||
| Sauerteig dreistufig | ||
| Sauerteig Akademie | ||
| Sauerteig Rezepte | ||
| STG05 | 005 | |
Stand 10-25
Sauerteig Lievito Madre Perverse Triebe Hefe Teig Brötchen-Pizza Knäcke-Skorpor Gebäck Brot Wissen
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