Sauerteig Akademie
Sauerteig Akademie
Quelle leider unbekannt!
WD (02) 143 PDF https://fognin.de/wd/sauerteig-akademie/
Reifezeiten bei 1-Stufen Sauerteigführung
Hier bestimmt die Anstellgutmenge die Reifezeit!
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2% Anstellgut. |
20-24 Stunden Reifezeit |
TA 210 |
28-30°C Teigtemperatur |
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5% Anstellgut |
15-18 Stunden Reifezeit |
TA 210 |
28-30°C Teigtemperatur |
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10% Anstellgut |
12-14 Stunden Reifezeit |
TA 210 |
28-30°C Teigtemperatur |
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15% Anstellgut |
8-10 Stunden Reifezeit |
TA 210 |
30-32°C Teigtemperatur |
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25% Anstellgut |
4 Stunden Reifezeit |
TA 210 |
35°C Teigtemperatur |
Wie man in der angeführten Tabelle erkennen kann, kann somit die 1-Stufenführung dem Alltag angepasst werden. Kurzentschlossene können somit in der Früh ihren Sauerteig ansetzten und bereits am Abend Brot backen.
Reifezeiten bei einer 2-Stufen Sauerteigführung
Bei dieser Sauerteigführung wird der Sauerteig auf 2 Etappen eingerührt. Die zwei Phasen nennen sich „Grundsauer und Vollsauer“ – hier ist die Zeitspanne vom Grundsauer sehr flexibel.
Die zu versäuernde Mehlmenge wird in zwei Stufen eingerührt
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1. Stufe Grundsauer |
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33% der zu versäuernden |
5% Anstellgut |
TA 160 |
24-26°C |
12-24 Stunden Reifezeit |
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2. Stufe Vollsauer |
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67% der zu versäuernden Roggenmehlmenge |
TA 210 |
32°C. |
3 Stunden |
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| 31°C |
3,5 Stunden |
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30°C |
4 Stunden |
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29°C |
4,5 Stunden |
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In der angeführten Tabelle ist sehr schön zu erkennen, das die Grundsauerstufe einen sehr variable Zeitspanne besitzt. Diese kann nach bereits 12 Stunden auf die Vollsauerstufe aufgefrischt werden. Die Reifezeit der Vollsauerstufe wird durch die Sauerteigtemperatur bestimmt!!!
ACHTUNG: Diese Tabelle ist als Richtwert zu betrachten – Mehlmenge und Teigausbeute (TA) der jeweiligen Stufen können nach belieben verändert werden!
Um ein kräftigeres Brotaroma zu bekommen kann folgendes abgeändert werden:
Mehlmenge in der Grundsauerstufe erhöhen
Temperatur der Grundsauerstufe verändern
Roggenmehl in der Grundsauerstufe kann durch einen höheren Ausmahlungsgrad (Typenzahl) oder Vollkornmehl ersetzt werden.
Teigausbeute verändern
Reifezeit der Grundsauerstufe verlängern (meine Empfehlung bei der Reifezeit des Grundsauer – 12-14 Stunden).
Reifezeiten bei einer 3 Stufenführung
Diese Sauerteigführung eignet sich am besten für Brotteige, bei denen komplett auf die Hefezugabe verzichtet werden soll. Um das bestmögliche im Aroma und Trieb auzuschöpfen zu können, wird diese Führung in drei Stufen unterteilt:
..ANFRISCHSAUER,
..GRUNDSAUER &
..VOLLSAUER.
Das angeführte Beispiel zeigt das Rechenschema einer 3-Stufenführung mit kurzer Vollsauerführung:
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Sauerteigstufe |
Stunden (Vermehrungshöhe) |
Temperatur |
TA |
|
Anstellgut |
– |
– |
– |
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Anfrischsauer |
6 Stunden |
27°C |
200 |
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Grundsauer |
12 Stunden |
25-26°C |
180 |
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Vollsauer |
4 Stunden |
30°C |
190 |
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Hauptteig |
– |
– |
– |
Zur Berechnung der Sauerteigführung sind die zu versäuernde Mehlmenge, TA und Reifzeit wichtig! Das angeführte Beispiel sollte nur das errechnen der 3-Stufenführung zeigen!!!
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Sauerteigstufe |
Mehl in der Stufe |
Wasser in der Stufe |
Sauerteig in der Stufe |
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Anstellgut – |
2-3% Anstellgut |
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Anfrischsauer |
12,5g |
12,5g |
25g |
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Grundsauer |
150g |
120g |
270g |
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Vollsauer |
600g |
540g |
1140g |
|
Hauptteig |
– |
– |
– |
Wie schon das Beispiel zeigt, wird zur Berechnung der einzelnen Stufen die Mehlmenge durch die Reifezeit dividiert.
Vollsauer 600g Mehl : 4 Stunden Reifezeit = 150g Mehl im Grundsauer
Grundsauer 150g Mehl : 12 Stunden Reifezeit = 12,5g Mehl im Anfrischsauer
Aus der weiteren Tabelle ergibt sich nun die zu verwendenden Mehl- und Wassermenge in den jeweiligen Stufen.
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Sauerteigstufe |
abzuwiegende Mehlmenge |
abzuwiegende Wassermenge |
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Anstellgut |
– |
– |
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Anfrischsauer |
12,5g |
12,5g |
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Grundsauer |
(150g – 12,5g) |
(120g – 12,5g) |
|
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137,5g |
107,5g |
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Vollsauer |
(600g – 150g) |
(540g -120g) |
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450g |
420g |
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Hauptteig |
– |
– |
Diese Sauerteigführung ist für den Hobbybäcker sehr aufwendig und nur in größeren Mengen praktikabel. Auch hier können Reifezeit & Teigausbeute dem jeweiligen Arbeitsablauf angepasst werden.
Folgende Maßnahmen können helfen, ein Trockenbacken zu vermeiden:
Wahl eines Urkornroggens: Champagnerroggenmehl oder Waldstaudenroggenmehl haben zuverlässig deutlich niedrigere Fallzahlen und ungeahnte Aromentiefe- verglichen mit vielen Hybridsorten. Nach Erfahrung der Autoren sind diese Mehle in den letzten Jahren immer gut beherrschbar gewesen und haben ausserordentlich geschmackvolle Sauerteige/Brote hervorgebracht.
verringern der Fallzahl durch Mischen geeigneter Anteile enzymaktiver Mehle (höchste Handwerkskunst, die von nur sehr wenigen Bäckern beherrscht wird: die Wirkung von Enzymen im Teig folgt nichtlinearen mathematischen Gesetzen!)
Zugabe eines Roggenmalzbrühstücks
Erhöhung des Vollkornanteils
Arbeit mit Quell-, Brüh- und Kochstücken
Brotaroma hinzufügen (Restbrotverwertung- hier sind die Autoren ausnahmsweise nicht kongruent: der eine liebt es, dem anderen übertüncht es die zarten, süchtig machenden Fermentationsaromen)
Fermentation
Die Fermentation/Gärung hat in vielen Bereichen der Lebensmittelherstellung und -konservierung in allen Kulturen alte Wurzeln, die Sachkenntnis wird heute insbesondere über Internet und Tourismus zusammengeführt und optimiert.
In Deutschland hat die Roggenbrotbereitung mit Hilfe der Fermentation/Teigversäuerung durch Hefen und Bakterien eine große Tradition, das Wissen entstand empirisch und führte an verschiedenen Orten Deutschlands zu ganz unterschiedlichen Verfahren, die allerdings nur noch von sehr wenigen professionellen Bäckern umgesetzt werden.
Selbst in den Fachschulen wird das Wissen nicht gepflegt -und leider auch nicht konserviert. Heute wird, weil die Erfindung der Bäckerhefe den Umgang mit Roggenteigen sehr vereinfacht, Trieb und Versäuerung in zwei voneinander unabhängige Prozesse gepackt. Die gewünschte Teigeigenschaft „Trieb“ mit Hilfe der Hefe, die notwendige Eigenschaft „Säure“ mit Hilfe von ausgereiftem, stabilem Roggensauerteig beeinflusst. Feinere, aromabestimmende Stellschrauben durch Fermentationsteuerung oder gar unterschiedliche Getreidesorten bleiben häufig außen vor.
Im Folgenden finden wir die wichtigsten Ideen traditioneller, bäckerhefefreier Roggen-(misch)Brotbäckerei mit einer Kurzcharakterisierung. Alle traditionellen deutschen Sauerteigführungen werden mit Roggenmehl angesetzt.
Berliner Kurzsauer
Kurze, warme, weiche Führung, viel ASG wird benötigt, für mildes Mischbrot, in der deutschen Bäckerei eher ein Exot.
Kennzahlen:
ASG-Menge 20% vom Roggensauerteigmehl,
Reifezeit (RZ): 4h,
Teigtemperatur (TT) 35°C,
Teigausbeute (TA): 200
Monheimer Salzsauer
Die Idee dieser Führung war, nur noch 2x pro Woche einen Sauerteig ansetzen zu müssen. Die Salzzugabe vermindert die Stoffwechselgeschwindigkeit (Stabilisierung) des Sauerteiges,
ein wichtiger Nebeneffekt ist, es werden Essigsäureproduzenten gebremst. Einfach, sicher im Ergebnis, ausgewogen im Geschmack.
Kennzahlen:
ASG-Menge 20% vom Roggensauerteigmehl,
RZ: 15h,
TT 32°C fallend auf 22°C,
TA: 200,
2% Salz (bei Hauptteigbereitung entsprechend reduzieren)
Versäuerung 30-40%
Detmolder 3-Stufen-Sauer (Klassiker!)
Diese Führung gilt als die Königsdisziplin, sie erzeugt milde, aromatische und triebstarke Sauerteige. Richtet man die Führung so aus, dass die letzte Stufe zeitlich kurz ausfällt, sinkt die Verarbeitungstoleranz und steigt die Brotqualität.
Kennzahlen:
1. Stufe (Anfrischsauer): 1:2:3 (Starter:Mehl:Wasser),
RZ: 5-8h,
TT 25°C-26°C,
TA: 200-220,
2. Stufe (Grundsauer): 2:5:3 (Starter:Mehl:Wasser),
RZ: 6-10h,
TT 23°C-28°C,
TA: 150-165,
3. Stufe (Vollsauer): 2:3:3 (Starter:Mehl:Wasser),
RZ: 3-10h,
TT 25°C-32°C,
TA: 180- 200
Versäuerung: 30-40%
Detmolder 2-Stufen-Sauer
Bewährte Praxis für hochwertige Starterkulturen.
Besonderheit: 1. Stufe kann lang gezogen werden. Guter, sicherer Allrounder für die Roggensauerteigbäckerei.
Kennzahlen:
Stufe: 1: 1:12:6 (Starter:Mehl:Wasser),
TT: 25°C,
RZ: 15-24h,
TA ca. 150
Stufe 2: 1:2:2 (Starter:Mehl:Wasser),
TT: 28°C,
RZ: 4h,
TA ca. 190
Detmolder 1-Stufen-Sauer
Die Führung mit dem höchsten Versäuerungsvermögen und der größten Verarbeitungstoleranz. D.h.: pH und Säuregrad dieser Brote sind am stärksten ausgeprägt.
Deshalb eignet sie sich besonders für säuretolerante Mehle/Schrote. In deutschen Bäckereien nur üblich in der Kombination mit Bäckerhefe.
Lehrmeinung ist, dass die Triebkraft einstufiger Führungen nicht ausreicht, Brotteigen ein ansprechendes Volumen zu geben. Die Autoren dieses Artikels sind der Meinung, dass die Qualität des Starters ausschlaggebend ist für den Erfolg oder Misserfolg solcher Führungen ohne Bäckerhefe.
Stufe: 1:10:10 (Starter:Mehl:Wasser),
TT: 25°C,
RZ: 15-24h,
TA ca. 200
Schaum- oder Schlagsauer-Verfahren
Aufwändiges 5-stufiges Verfahren, um den Hefekulturen Sauerstoff zur Verfügung zu stellen. Nur auf diese Weise können sich die Hefen in adäquater Zahl vermehren. Der Punkt, dass zur Hefevermehrung essenziell Sauerstoff notwendig ist, wird häufig vernachlässigt und ist zentraler Bestandteil dieses Verfahrens. Es ist die effektivste Methode, Säurebildung zu unterdrücken- durch Stärkung der Hefen und CO2-Austrieb. Auf diese Weise wird auch die Brotlockerung optimiert. Ob das Verfahren ohne Automatisierung professionell angewendet wird, ist den Autoren nicht bekannt.
Kennzahlen:
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1. Stufe: |
1:1:2 (Starter:Mehl:Wasser), |
TT: 23°C, |
RZ: 3h, |
TA ca. 300 |
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2. Stufe: |
1:1:2 (Starter:Mehl:Wasser), |
TT: 23°C, |
RZ: 3h |
TA ca. 300 |
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3. Stufe: |
1:1:2 (Starter:Mehl:Wasser), |
TT: 23°C, |
RZ: 3h |
TA ca. 300 |
|
4. Stufe: |
1:2:2 (Starter:Mehl:Wasser), |
TT: 23°C, |
RZ: 6h |
TA ca. 265 |
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5. Stufe: |
3:1:1 (Starter:Mehl:Wasser), |
TT: 23°C, |
RZ: 20 min |
TA ca. 170 |
Zusammenfassung
Mit Hilfe der beschriebenen traditionellen Methoden der Sauerteigbereitung sind wir in der Lage, unsere Roggenbrot- Rezepte sehr genau auf unsere Ziele anzupassen. Je nach Automatisierungsgrad der Bäckerei können die diskutierten Techniken mehr oder weniger leicht übernommen werden.
Der Artikel kann als Baukasten oder Erweiterung der eigenen Rezeptentwicklungswelt verstanden werden.
Dieses Wissen verhilft uns zu Steuerungsmethoden, Werkzeugen der Vorteigbereitung, um hochwertige, handwerkliche Brote zu fertigen und die dahinter liegenden Prozesse zu verstehen. Auf zu viel oder zu wenig Säure reagieren zu können.
Roggenmischbrote auf Basis dieser Techniken haben eine außerhalb Deutschlands nur selten bekannte Qualität- so nuancierte, durch Fermentation entstandene, erdig-aromatische Brote finden zunehmend Eingang in die anspruchsvolle Küche. Von Sterneküchenchefs wird betont, dass solche Brote einen eigenen Gang verdient hätten.
Siehe auch:
Sauerteig Geschichte, Handhabung & Rezepte WD (26) 168 PDF
Sauerteig dreistufig WD (03) 144 PDF
Sauerteig Akademie WD (02) 143 PDF
Stand 9-25
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