Malzstück

Malzstück

https://www.baeckerlatein.de/malzstueck/ Lutz Geissler
WD07 148 PDF https://fognin.de/wd/malzstueck/

Das Malzstück ist eine braun-graue dickflüssige Substanz aus Roggenmehl, aktivem Malz und Wasser, die Frischhaltung, Krustenbräunung und Geschmacksprofil von Gebäcken verbessern. Der Einsatz in Sauerteiggebäcken mindert den Säureeindruck und harmonisiert das Aromenspektrum. Außerdem kann es andere Malzprodukte ersetzen.

Das Mehl wird mit der dreifachen Wassermenge und 3-5% Aktivmalz vermengt und über 3-4 Stunden bei 65-70°C gerührt. Dabei verkleistert ein Teil der Mehlstärke und wird enzymatisch zu Zucker (insbesondere Maltose) abgebaut. Außerdem verquillt das Mehl optimal.

Um die Enzymaktivität zu stoppen, kann das Malzstück einmalig auf über 80-85°C erhitzt werden. Gleiches gilt zusätzlich aus Gründen der besseren Wasserbindung/Verquellung auch für Malzstücke, die aus Getreidekörnern oder Schrot hergestellt werden.

Das Malzstück kann bei 4-8°C über 72 Stunden gelagert werden (oder einefroren ) und sollte auch derart temperiert (keinesfalls heiß) in den Teig gegeben werden..

Die Zugabemengen zum Teig sind vor allem abhängig vom gewünschten geschmacklichen Ergebnis. In der Regel sollte Weizengebäcken nicht mehr als 10-15%, Roggengebäcken nicht mehr als 10-20% und Mischbroten nicht mehr als 5-10% Malzteig zugegeben werden.

Helles Malz

4 Stunden bei 65° rühren (Kenwood)

Siehe auch:
Malzteig Aromastück   WD 06  147   PDF
Malzstück  WD 07  148  PDF
WD07 148   PDF

Stand 10-25
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