Gerstensauerteig

Geschichte und Besonderheiten des
Gerstensauerteigs
WD (05) 146 PDF https://fognin.de/wd/gerstensauerteig/

Gerste zählt zu den ältesten Kulturgetreiden und wurde bereits vor mehr als 10.000 Jahren im Nahen Osten angebaut. In der ägyptischen Mythologie galt Gerste als heiliges Getreide der Göttin Isis. Fladen aus Gerste gehörten zu den allerersten gebackenen Broten der Menschheit. In Mitteleuropa war Gerste bis ins Mittelalter ein populäres Brotgetreide, wurde dann aber zunehmend durch Roggen und Weizen verdrängt.^[1][2]

Gerstensauerteig entwickelt, im Vergleich zu Roggen oder Weizen, ein besonders mildes und leicht nussiges Aroma. Durch den hohen Beta-Glucan-Gehalt wirkt Gerstensauerteig zudem positiv auf die Gesundheit: Er unterstützt die Verdauung, kann den Cholesterinspiegel senken und sorgt für eine angenehme Teigstruktur.^[2]

Eigenschaften & Pflege

Gerste enthält weniger Gluten als Weizen oder Dinkel, daher erhalten Brote mit hohem Gerstenanteil eine feinporige, saftig-krumige Konsistenz, bleiben aber etwas kompakter.
Der Sauerteigprozess aktiviert den Beta-Glucan-Gehalt, macht die Nährstoffe besser verfügbar und verbessert den Geschmack.^[2]
Wie bei anderen Sauerteigen empfiehlt sich für die Pflege von Gerstensauerteig regelmäßiges Füttern mit Gerstenmehl und Wasser (Verhältnis 1:1 oder 1:1,2), idealerweise bei etwa 22–26°C.

Gerstensauerteig-Ansatz (Grundrezept, 5 Tage)

Tag 1: 50 g Gerstenmehl (Vollkorn) mit 50 ml Wasser mischen, abgedeckt warm stellen.
Tage 2–5: Jeweils 50 g Gerstenmehl und 50 ml Wasser dazurühren, weiter warm stellen.
Nach 4–5 Tagen ist der Sauerteig blubbernd und leicht säuerlich-nussig, damit einsatzbereit für Brotrezepte.

Beta-Gersten-Sauerteig
Abweichend von obiger Sauerteig Rezept hier eines von fognin für Beta-Glucan- Gerste. Über die Vorteile dieses Getreides kann man sie hier informieren. BetaGerste braucht deutlich mehr Wasser, dieses Rezept hat sie bei mir bewährt:

Beta-Gerstensauerteig		gesamt	Temperatur	Dauer Std.	Betagerste
1. Stufe (Morgens)			23°-25°	8	0050
0050 g	Betagerste Ansatz	0050
0050 g	Betagerste	0150
0100 g	Wasser	0250
2. Stufe (Mittag)			25°-27°	8	0100
0050 g	Betagerste	0300
0100 g	Wasser	0400
3. Stufe (Nacht)			25°-27°	8	0200
0100 g	Betagerste	0500
0250 g	Wasser	0750
4. Stufe (Morgens)
0150 g	Betagerste	0900	28°-31°	4	0350
0100 g	Wasser	1000

Gersten-Sauerteigbrot (ohne Hefe)

Zutaten:

400 g Gerstenmehl (ersatzweise 300 g Gersten- + 100 g Weizenmehl für bessere Lockerung)
250 g aktiver Gerstensauerteig (vom Ansatz)
270 ml lauwarmes Wasser
12 g Salz

Zubereitung:

Mehle in eine Schüssel geben, Sauerteig und Wasser zugeben, 10 Minuten kneten, am Schluss Salz einkneten.
Abgedeckt bei ca. 25°C 8–10 Stunden (über Nacht) ruhen lassen.
Nochmal kurz durchkneten, zu einem runden Laib formen. In bemehltem Gärkorb mit Tuch abgedeckt 3–5 h bei Zimmertemperatur gehen lassen.
Ofen mit Backstein auf 240°C vorheizen, Brot einschneiden und einschießen. Mit Dampf backen: 15 Min. bei 240°C, dann 35 Min. bei 200°C (je nach Krumenfarbe ggf. abdecken).

Hinweise:

Gerstenbrote sind feucht, schneidbar und erhalten durch längere Frischhaltung ein besonders aromatisches Profil.
Zum Auflockern können 10–25% Weizen oder Dinkel mitverarbeitet werden; bleibt es rein bei Gerste, wird das Brot kompakter.

Tipp: Für den Ansatz und die Brote sollte möglichst frisches (Vollkorn-) Gerstenmehl verwendet werden!

.^[1][2]

Quellen

Siehe auch:
Gerste und BetaGerste PDF
Erlebnisbericht Gerstensauerteig ansetzen PDF

WD (05) 146 fognin & Perplexity

Stand 9-25
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Gerstensauerteig

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