Teigreife von Roggenteigen
Teigreife von Roggenteigen
| Quelle: | https://www.homebaking.at/meisterkruste/ | ||
| fognin: | WD04 | 145 | |
Für die Qualität bei Roggenmisch- und Roggenbroten ist eine Teigreife ein muss! Unter Teigreife wird die Abstehzeit direkt nach dem Kneten verstanden. Doch dieser Begriff erweist sich beim näheren Hinsehen als irreführend, den der Teig wird zwar „in Ruhe gelassen“, also nicht bearbeitet, aber er ruht nicht.
Abgesehen von der Volumenszunahme durch die Aktivität der Hefe findet während dieser Lagerzeit eine ganze Reihe von Veränderungen statt, die die Teigeigenschaften positiv beeinflussen
Wasserbindung
Nach dem Mischen sollten Roggenteige reifen, um die Wasserbindung zu verbessern. Im Gegensatz zu Weizenteigen kommt es hier nicht auf die Entspannung des Klebers nach dem Kneten an, sondern den Pentosanen muss Zeit gegeben werden, das Wasser zu binden.
Quellphase
Während Weizenteige nach dem Kneten entspannen müssen, um die Kleberstruktur nicht zu stark zu belasten, müssen Roggenteige nicht zur Schonung des Teiges ruhen. Die Quellphase bei einer Teigtemperatur von 30°C sollte ca. 15 Minuten betragen (bei niedrigeren Temperaturen können Teige auch 30 Minuten abstehen). Längere Abstehzeiten könnten dazuführen, dass die Lockerungsgasbildung schon zu stark wird und das Teilen und Aufarbeitung nur mit hohem Druck möglich ist.
Unterschiedliche Reifestadien
Die Dauer der Teigreife bestimmt den Beginn der Teigaufarbeitung. Die Reifestadien werden als „jung“, „reif“ und „unreif“ bezeichnet. Reife Teige weisen einen stabilen Stand auf, die Wasserbindung ist so weit fortgeschritten, das sich die Oberfläche vergleichsweise trocken anfühlt.
Die Teigreife beeinflusst nicht nur die Verarbeitungseigenschaften der Teige, sondern sie wirkt sich auch auf die Brotqualität aus. Anbei eine Zusammenfassung der Reifezustände und ihre Auswirkungen auf die Teigeigenschaften:
| Junge Teige | |
| Teigeigenschaften: | Feuchte Oberfläche |
| Nachlassend und fließend | |
| wenig gelockert | |
| klebend | |
| Brotqualität: | kleines Volumen |
| schmaler Ausbund | |
| fleckige, dunkle Kruste | |
| Überreife Teige | |
| Teigeigenschaften: | sehr trockene Oberfläche |
| aufgeplatzte Oberfläche | |
| langsame Volumenszunahme | |
| Brotqualität: | kleines Volumen |
| verschorfte Kruste | |
| dichte und strohige Krume | |
| fader Geschmack | |
| Reife Teige | |
| Teigeigenschaften: | trockene und wollige Oberfläche |
| guter Teigstand | |
| Brotqualität: | großes Volumen |
| schöne, zarte Porung | |
| aromatischer Geschmack | |
Die Teigreife kann durch Gegenmaßnahmen beeinflusst werden. Dabei führt eine Kombination aus hoher Hefemenge, hoher Teigtemperatur, intensiver Knetung und festere Teige zwar zu einer schnelleren Brotherstellung, jedoch muss ein Qualitätsverlust im Endprodukt in Kauf genommen werden.
| Verzögerung der Teigreife: | niedrige Teigtemperatur |
| weiche Teige | |
| langsames Mischen/Kneten | |
| kleiner Teigmengen | |
| durchstoßen des Teiges |
Diese Maßnahmen sind für Hochwertige Roggen- Roggenmischbrote eine wichtige Voraussetzung.
| Verkürzte Teigreife: | feste Teige |
| hohe Teigtemperaturen | |
| intensives kneten (hohen Weizenanteil) | |
| hohe Hefemenge | |
| größere Teigmengen |
Während Weizenteige innerhalb der Teigreife ein oder mehrmals durchgestoßen werden, kommt dieser Verfahrensschritt bei Roggenteigen Aufgrund des hohen Roggenanteils nicht zu dieser Anwendung.
Die Teigreife sollte bei Roggenbroten nicht zu lange ausgedehnt werden, denn hier würden mehr Nachteile als Vorteile entstehen.
Siehe auch:
Sauerteig dreistufig
Sauerteig Rezepte
WD04 145 PDF
Stand 10-25
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