Quellstück

Quellstück

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Das Quellstück

ist im Gegensatz zum Brühstück die kalte Vorstufe. Da die Quelltemperatur nur 30°C beträgt und keine Stärke verkleistert, können hier größere Mengen an Schrot vorverqollen werden.

Dadurch werden gröbere Kornbestandteile weicher und es entsteht ein angenehmer Biss. Bei falscher Lagerung kommt es auch hier zu einer Falschgärung die das Brotaroma beeinträchtigt. Durch eine Salzzugabe lässt sich auch hier die Fremdgärung vermeiden.

MERKE:

Schrot:

grob, mittel und fein

Ansatztemperatur

30-40°C

Teigausbeute

200

Wer auf Nummer sicher gehen will, kann bereits im ganzen Quellstück die Salzmenge verwenden.

30 – 75% der Schrotmenge verquellen

mit Salzzugabe eine Stehzeit bis zu 16 Stunden – bei längerer Lagerung empfiehlt sich eine Lagerung bei 4°C

Brüh- und Quellstücke im Vergleich

Quellstück		Brühstück
Schüttwasser-temperatur	30 – 40° C	100°C
Quellstufentemperatur	20 – 30 °C	50 – 70°C
Quellausbeute	200	200 – 300
Quellstufenanteil	30 – 75%	30 – 60%
Frischhaltung	gut	sehr gut
Geschmack.	kräftig herb.	aromatisch und leicht süßlich
Abstehzeit.	12 – 18 Stunden.	4 Stunden
Krumenfarbe.	Roggenbraun.	Whiskybraun

Siehe auch:
Bierbrot Isländisches
Brioche

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Stand 9-25
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