Lievito Madre Grundrezept
Lievito Madre Grundrezept
Schritt-für-Schritt-Anleitung zur Herstellung (klassisches Rezept)
WD (22) 163 https://fognin.de/wd/lievito-madre-grundrezept/
Benötigte Zutaten und Utensilien
- 300 g Weizenmehl Type 550 oder Tipo 0/00 (idealerweise Bio-Qualität, nicht frisch gemahlen)
- 150 g lauwarmes Wasser (20–25 °C)
- 1 TL Honig (ca. 10 g, fördert die Fermentation)
- 1 TL mildes Olivenöl (optional, ca. 5 g)
- 1 große Glasschüssel, Einmachglas oder Kunststoffdose
Tag 1 – Start: Ansatz
- 100 g Weizenmehl, 50 g lauwarmes Wasser, ½ TL Honig (5 g) und ½ TL Olivenöl (2–3 g) sorgfältig in einer Schüssel verkneten, zu einer glatten Kugel formen.
- Oberfläche kreuzweise einschneiden, Teig in das saubere Glas legen und mit einem Tuch oder Deckel (nicht luftdicht!) abdecken.
- Bei 25–28 °C für 48 Stunden ruhen lassen, ideal: wärmer Ort wie Heizung oder Backofen mit Licht.[6][4]
Tag 3 – Erste Fütterung
- Kugel aus dem Glas nehmen, eventuell vorhandene harte Kruste entfernen.
- 100 g Kugel, 50 g Mehl, 25–30 g lauwarmes Wasser und ½ TL Honig erneut gründlich verkneten.
- Wieder kreuzweise einschneiden und warm abgedeckt (25–28 °C) 24 Stunden ruhen lassen.
Tag 4–6 – Weitere Fütterungen
- Prozess wiederholen: je 100 g Mischung, 50 g Weizenmehl, 25–30 g Wasser und etwas Honig kneten, kreuzweise einschneiden, erneut 24 Stunden gehen lassen.
- Insgesamt 3–4 Fütterungen; der Teig sollte stets elastisch, blasenwerfend, mild- säuerlich riechend und standfest sein.
Tag 7 – Einsatzbereit
- Nach etwa einer Woche und 4–5 Fütterungen ist der Lievito Madre backreif: er hat sein Volumen in 4–6 Stunden bei 28 °C mindestens verdoppelt und lässt sich als Triebmittel verwenden. Am besten weitere 1–2 Wochen regelmäßig füttern, um die Stabilität zu erhöhen.
Wichtig: Wird der Lievito Madre nicht genutzt, sollte er stets im Kühlschrank aufbewahrt und 1× pro Woche aufgefrischt werden: 50 g Lievito Madre + 50 g Mehl + 25 g Wasser.[7]
Tipps und Wissenswertes
- Lievito Madre bleibt über Monate, teils Jahre, stabil und triebstark, wenn er weiterhin gepflegt wird.
- Für den Start können auch Rosinenwasser, Joghurt oder Apfelsaft als Anschub verwendet werden, für delikate Geschmacksprofile.[4]
- Die klassische Anwendung sind Weizenbrote, Pizza, süße Gebäcke wie Panettone und Brioche, aber er eignet sich auch für andere Backarten.
- Durch seine mildere Säure kann er im Vergleich zu Roggensauerteig höher dosiert werden.
Fazit:
Lievito Madre ist ein wunderbar vielseitiges, mildes Sauerteig-Triebmittel, das tief in der italienischen Kultur verwurzelt ist. Mit Geduld, etwas Wärme und regelmäßiger Fütterung lässt sich zu Hause ein aromatischer und starker Lievito Madre herstellen, der Broten und Feingebäck auf natürliche Art eine lockere Krume, volle Aromen und beste Bekömmlichkeit verleiht.[2][7][6][3][4]
Quellen:
siehe hier
Siehe auch:
Lievito Madre Grundrezept WD (22) 163 PDF
Lievito Madre AuffrischenWD (23) 164 PDF
Lievito Madre Info WD (27) 169 PDF
WD (22) 163 PDF fognin & Perplexity
Stand 9-25
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