Kochteig

Kochteig
WD08 149 PDF https://fognin.de/wd/kochteig/

Empfehlung:
10%  vom Gesamtmehl

Kochteig (TA400) All-in:
100 g	Roggenmehl (etwa Type 1370),
002 g	Malz aktiv (2%)
040 g	Kartoffelflocken (4%)
300 g	Wasser mit ca. 80°C schütten.

Temperatur soll 6h konstant bei 65°C bleiben
Evtl. ganzer Kümmel (nicht im Pumpernickel!)
Abkühlen auf 28°C

30% Roggensauer herstellen (200g) ASG:
200 g	Wasser:
200 g	Roggenmehl, 28°C für 3h

nach 3h den fertigen Kochteig dazu (Booster!)

nach 2h in den Hauptteig

Siehe auch:
Kochstück
Quellstück

WD08 149 PDF 

---

Stand 9-25
Sauerteig     Lievito Madre     Perverse Triebe    Hefe Teig    Brötchen-Pizza   Knäcke-Skorpor     Gebäck    Brot Wissen