Kochstück
Kochstück
Autor: Lutz Geißler https://www.ploetzblog.de/
WD10 151 PDF https://fognin.de/wd/kochstueck/
Das Mehlkochstück ist eine Art Mehlschwitze (franz. „roux“), die aus dem asiatischen Raum stammen soll.
Mehl und Wasser werden aufgekocht. Dabei verkleistert die Mehlstärke und bindet ein Vielfaches ihres Eigengewichtes an Wasser. Dadurch kann die Teigausbeute
im Brotteig erhöht werden. Dies wiederum führt zu einer saftigeren, fluffigeren Krume und einer längeren Frischhaltung.
Geeignet ist das Mehlkochstück für alle stärkehaltigen Mehle, insbesondere für Mehle niedriger Type, da sie am meisten Stärke enthalten. Weizen-, Dinkel- oder Mischbrote, Brötchen oder Süßgebäcke profitieren vom Einsatz eines Mehlkochstückes
Herstellung:
Auf 5 Teile Wasser kommt 1 Teil Mehl (z.B. 100 g Wasser, 20 g Mehl).
Mehl und Wasser werden mit einem Schneebesen klümpchenfrei verrührt und langsam auf mindestens 65°C erhitzt (oder gleich aufgekocht).
Nach 1-3 Minuten beginnt das Mehl aufzuquellen. Ab diesem Punkt die Hitze wegnehmen und noch 1-2 Minuten rühren.
Sobald sich der Großteil der eingedickten Masse vom Topfboden löst oder nicht weiter eindickt, ist das Mehlkochstück fertig.
Es sollte mindestens 3 Stunden, maximal aber 2 Tage im Kühlschrank gelagert werden.
Um Fremdgärung zu verhindern, kann das Salz aus dem Hauptteig auch im Mehlkochstück eingesetzt werden. Außerdem ist so eine homogene Verteilung des Salzes im Teig gewährleistet.
Anmerkung: Lutz Geissler hat seine Webseiten geändert, die Qellenlinks sind leider nicht mehr kostenlos aufrufbar
Siehe auch:
Kochteig
Quellstück
| WD10-151 |
Stand 9-25
Sauerteig Lievito Madre Perverse Triebe Hefe Teig Brötchen-Pizza Knäcke-Skorpor Gebäck Brot Wissen
