Gerstenmalz

Gerstenmalz
Backhilfsmittel
Quelle: https://www.chefkoch.de/rezepte/830511187683446/Backmalz.html
WD09 150 PDF https://fognin.de/wd/gerstenmalz/

250 gr Gerste, (z.B. Nackgerste)
Wasser

Zubereitung

Arbeitszeit	ca. 30 Minuten
Ruhezeit	ca. 10 Stunden
Gesamtzeit	ca. 10 Stunden 30 Minuten
Gerste ca.	8-10 Stunden quellen lassen. Wasser abgießen.

In ein Keimgerät, Keimgläser oder in ein Küchensieb geben und 2x täglich mit frischem Wasser spülen.

Wenn der Keim (3 kleine Wurzeln) zu sehen ist, die gekeimte Gerste auf ein Backblech geben und bei ca. 80°C darren (mehrere Stunden). Temperaturen von 100°C und mehr sollten vermieden werden, damit die Enzyme nicht zerstört werden.

Danach in einer Getreidemühle oder Kaffeemühle mahlen, das Backmalz ist fertig.

Anwendung: davon ca. 2% des Mehls dem Brotteig zusetzen.

Anmerkung:

Die Herstellung von Backmalz ist auch aus anderen Getreidearten möglich.

Gemahlen verliert das Backmalz schnell seine Enzymaktivität. Man kann aber die gedarrten Gerstenkörner aufbewahren und bei Bedarf mahlen!

Siehe auch:
Körner keimen
Gerstensauerteig

WD09 150 PDF

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Stand 9-25
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