Brühstück

Brühstück
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Ein Brühstück

sorgt für einen bindigeren Teig, einer höheren Wasseraufnahme und einer Vorverquellung der Stärke was zugleich für eine bessere Frischhaltung sorgt.

Um eine optimale Verquellung bei Brühstücken zu erreichen, empfehle ich nur kochendes Wasser zu verwenden. Beim anschließenden vermischen in der Knetschale wird ein Brühstücktemperatur von 50-70°C erreicht.

Ein anschließendes langsames Kneten in der Knetschale ermöglicht eine bessere Bindigkeit des Schrotes und kann somit nur empfohlen werden.

Da im Brühstück die Stärke bereits weitgehend verkleistert, sollte diese Menge auf 60% maximiert werden. Sollten Brühstücke eine längere Abstehzeit als 4 Stunden bekommen, so ist eine Abkühlung auf 30°C zwingend.

Abhilfe bringt eine Salzzugabe, welche eventuelle Fremdgärung verhindert.

Stärkekomplex

durch das Überbrühen der Schrote werden die Mehlbestandteile sofort aufgeweicht und das heiße Wasser kann besser und schneller in das Stärkekorn eindringen. Die Stärke wird in abgebaut und bildet dadurch Zuckerstoffe welche im Brot zu einer besseren Färbung und Frischhaltung führen.

MERKE:
Schrotart:		extra grob, grob und mittel
Zugusstemperatur	100°C	Anschließendes Kneten von 15 Minuten bringt eine bessere Bindikeit der Krumenstruktur
Teigsausbeute	ca. 200 – 300
Quellzeit	3-4 Stunden	(bei längerer Lagerdauer ist es notwendig das Brühstück auf 30°C abzukühlen)
Salzzugabe	verhindert Fremdgärung und verlängert die Lagerdauer bei Raumtemperatur
0,5 – 1% Essig	verhindern ebenfalls unerwünschte Fremdgärung

Siehe auch:
Sauerteig Rezepte
Hefeteige Arbeitsschritte

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Stand 9-25
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