Arbeitsanweisung Laugengebäck
Arbeitsanweisung Laugengebäck
Laugengebäck selber machen
https://www.adler-muehle.de/info/Laugengebaeck.html
WD19 160 PDF https://fognin.de/wd/arbeitsanweisung-laugengebaeck/
Laugengebäck wird vor dem Backen ein eine Natronlauge getunkt. Bäcker benutzen dafür eine 4%-ige Natronlauge (NaOH). (siehe unten) Da es aber nicht ganz einfach ist an Natronlauge zu gelangen und da der Umgang mit Natronlauge auch nicht ungefährlich ist, verwenden wir „für den Hausgebrauch“ eine Lauge aus Haushaltsnatron (NaHCO3), z.B. Kaisernatron
Arbeitsanweisung
Brötchen Ihrer Wahl zubereiten z.B. nach unserem Grundrezept für Brötchen. Aus dem „Grundrezept Brötchen“ lassen sich auch Laugenbrezeln herstellen. Achten Sie beim Formen der Brezeln darauf, dass das Kreuz doppelt geschlungen wird.
Laugengebäck wird normalerweise aus hellem Mehl, Type 405, zubereitet, aber selbst Laugen-Vollkornbrötchen sind ein Genuss.
In einem Topf ein Liter Wasser mit 3 EL Natron zum Kochen bringen. Das Gebäck der Reihe nach hineingeben (sollte mit Lauge bedeckt sein) und eine Minute kochen lassen. Kurz abtropfen lassen und auf ein bemehltes Backblech legen. Nach Bedarf mit grobem Salz bestreuen.
Die Brötchen in den vorgeheitzen Backofen (230 oC) geben und vorsichtig etwas heißes Wasser in die Fettauffangschale (auf den Boden) des Backofens gießen. Achtung: Der Ofen füllt sich sofort mit Dampf. Dann die Temperatur etwas herunterdrehen und das Gebäck wie gewohnt backen.
Fertig !
Hintergrundwissen
Für unser Laugengebäck verwenden wir haushaltsübliches Natron. Bäcker verwenden Natronlauge. Das klingt zwar recht ähnlich, ist aber chemisch betrachtet völlig unterschiedlich. Die Verarbeitung unterscheidet sich grundlegend, eine Verwechslung kann üble Folgen haben.
Natron
(Haushaltsnatron, Kaisernatron, etc.): Das Gebäck wird in der Lauge etwa eine Minute gekocht. Ansatz: Etwa 3 EL Natron auf ein Liter Wasser. Beschaffung: Lebensmittelläden, Drogeriemärkte.
Natronlauge (Natriumhydroxid, 3-5 %ig):
Natronlauge ist eine stark ätzende Substanz, in der Backstube wird sie nur stark verdünnt verwendet. Das Gebäck wird kurz in die kalte (!) Lauge getaucht. Ansatz: 8 g Natriumhydroxidplätzchen auf 200 ml lauwarmes Wasser.
Beschaffung:
Beim Bäcker oder in der Apotheke. Natronlauge wird als Gefahrenstoff eingestuft und ist dementsprechend nur unter Schwierigkeiten zu bekommen. Dafür wird mit Natronlauge hergestelltes Gebäck aber etwas „schöner“, als mit Natron hergestelltes Gebäck. Die Kruste ist knuspriger, weniger zäh und etwas dünner
Siehe auch:
Brötchenrezepte
Kamutbaguette
WD19 160 PDF
Stand 9-25
Sauerteig Lievito Madre Perverse Triebe Hefe Teig Brötchen-Pizza Knäcke-Skorpor Gebäck Brot Wissen
