Weizen Sauer
Weizen Sauer 
Traditionelles Weizenbrot
| Quelle: | https://www.marcelpaa.com/rezepte/sauerteigbrot/ | ||
| fognin: | STG50 | https://fognin.de/STG/STG50 | |
Inhalt
Zutaten
| 0090 g | Sauerteig Ansatz Weizen | ||
| Weizenmehl 550 | |||
| Weizenschrot | |||
| 0420 g | Roggenschrot | ||
| Emmer | |||
| 030 g | Salz |
Weizenmische für Sauerteig und Hauptteig
| 0500 | Weizenmehl 550 | 0500 | |
| 0440 | Weizenschrot | 0940 | |
| 0240 | Hartweizen | 1180 | |
| 0340 | Emmer | 1520 |
Sauerteig
| 0090 g | Sauerteig Ansatz Weizen | 0090 | |
| 0330 g | Wasser 30° | 0420 | |
| 0300 g | Weizenmehl 550 | 0720 | |
| 0150 g | Weizenschrot | 0870 |
6 Stunden gären bei 30°lassen. Das Volumen sollte sich bis dann verdreifacht haben.
Ich ziehe den 3stufigen Sauerteig vor : Nach Standard Rezept
Hauptteig
| 0870g | Sauerteig | 0870 | |
| 0900 g | Ca Wasser 30° | 1770 | |
| 0420 g | Roggenschrot | 2190 | |
| 1100 g | Weizenmische | 3290 | |
| 0030 g | Salz | 3300 |
Stockgare
1 Stunde 30°
Teig auf eine bemehlte Arbeitsfläche geben und wie folgt rund formen: Den Teig 2-3x über die Arbeitsfläche schleifen, um eine glatte Oberfläche zu erhalten. Dabei den Teig mit den Fingern von einer Seite zur Mitte ziehen und leicht andrücken. Diesen Vorgang reihum wiederholen und den Teig immer wieder in die Mitte falten.
Danach den Teig umdrehen (glatte Seite liegt nun oben), die Hände vasenförmig darumlegen und das Teigstück mit leichtem Druck auf der Tischplatte drehen, bis das Teigstück unten geschlossen ist. Es ist von Vorteil, wenn sich dabei im Teigstück etwas Spannung aufbaut. Tipp: Damit sich der Teig am unteren Ende gut verschliesst, sollte bei diesem Arbeitsschritt kein bis nur ganz wenig Mehl verwendet werden.
Anschliessend Gärkorb mit zirka 22 cm Durchmesser grosszügig ausmehlen und den Teig mit dem Verschluss nach oben darin absetzen. Vor dem Backen den Teig für 12 Stunden zugedeckt im Kühlschrank aufgehen lassen.
Nach der Gärzeit die Arbeitsfläche etwas bemehlen und den Teigling, direkt aus dem Kühlschrank, vom Gärkorb auf die bemehlte Arbeitsfläche oder auf ein Backpapier stürzen (Verschluss ist nun unten). Anschliessend den Teigling mit einem scharfen Teigmesser, mit senkrecht geführter Klinge, oben übers Kreuz 2-3 mm tief einschneiden.
Backen
230° mit Dampf, nach 10 Minuten Dampf ablassen, Backzeit 50 Minuten gesamt.
| STG50 |
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