ESB Baltic Star
ESB Baltic Star
Dieses Brot ist eine Variation von STG 40 Eckernförder Schwarzbrot (ESB)
| Quelle: | Eigenrezept | ||
| fognin: | STG49 166 | https://fognin.de/sauerteig/stg49/ | |
Inhalt
Kochstück
Malzstück
Roggensauerteig
Brühstück
Hauptteig
Sauerteig
Nach Standard Rezept anstatt Roggen BetaGerste-Mehl
Malzstück
siehe Text Malzstück
| Kochstück | |||
| 0200 g | Gerstenkörner | 0200 | |
| 0400 g | Wasser | 0400 davon verdampfen ca. 100 g | 300 |
| Brühstück | ||
| 0060 g | Altbrot (getrocknet, gemahlen, geröstet | 0060 |
| 0180 g | Wasser (100°) | 0240 |
| 0030 g | Salz | 0270 |
| Gewürze: | ||
| 1 EL | isländisch Moos | |
| 1 TL | Bockshornklee | |
| je1 TL | Schwarz-Kreutz-Normal-Kümmel | |
| 1 TL | Anis | |
| 1 TL | Fenchel oder ad. lib. | |
| Aus praktischen Gründen packe ich dazu | ||
| 300 g | Kochstück | 0570 |
| Hauptteig | Baltische Version | ||
| 0800 g | ßGerstensauer | 500 BG | 0800 |
| 0500 g | Malzstück | 500 RG | 1300 |
| 0570 g | Koch / Brühstück | 1870 | |
| 1000 g | Roggenschrot | 1500 RG | 2870 |
| 0200 g | Betagerste | 700 BG | 3100 |
| 0010 g | Hefe | ||
Malzstück
Alle Zutaten per Hand vermischen. Falls du eine Küchenmaschine mit Kochfunktion hast (wie Kenwood Cooking Chef), wähle 65°C und rühren langsam für 4 Stunden. Das Malzstück sieht zum Schluss aus wie Schokopudding und hat auch eine ähnliche Konsistenz.
Falls sie diese Möglichkeit nicht haben, verrühren sie alle Zutaten und stellen sie zugedeckt ins Backrohr (65°C). Rühren sie gelegentlich um. Das Ergebnis schmeckt sehr ähnlich, jedoch bleibt es etwas heller!
Das Malzstück kann bis zu 2 Tagen davor schon vorbereitet werden. Nach der Zubereitung mit Folie DIREKT am Teig und im Kühlschrank aufbewahren. Vor der Verwendung auf Zimmertemperatur erwärmen!
Ich friere es ein, so kann ich grössere Mengen stets zur Verfügung habenS
Hauptteig
Alle Zutaten mit der Küchenmaschine 6 Minuten auf langsamster Stufe vermischen und dann 2 Minuten etwas fester auskneten.
Garezugedeckt für 40 Minuten.
Teig ausformen und in die Gärkörpchen.
Stückgare:
Zirka 2 Stunden (volle Gare) ruhen lassen. Inzwischen schon Backrohr vorheizen.
Backen
250°C fallend auf 220°C
60 Minuten
Schwaden (10 Minuten)
| Siehe auch: | ||
| Sauerteig dreistufig | ||
| Betagerste Sauerteig | ||
| Sauerteig Rezepte | ||
| STG49 | 166 | |
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Stand 9-25
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