Kartoffel-Walnuss-Brot
Kartoffel-Walnuss-Brot
| Quelle: | https://www.dasbackstuebchen.de/rezept/kartoffel-walnuss-brot | ||
| fognin: | STG45 043 | https://fognin.de/brot/stg-45-kartoffel-walnuss-brot/ | |
Inhalt
| Sauerteig: | ||
| 200 g | Kartoffeln, mehligkochend | 0200 |
| 120 g | Wasser (75 °C) | 0320 |
| 140 g | Roggenmehl (Typ 1150) | 0460 |
| 003 g | Salz | |
| 030 g | aktives Roggen-Anstellgut | 0500 |
| Hauptteig: | ||
| 500 g | Sauerteig | 0500 |
| 550 g | Dinkelmehl (Typ 630) | 1050 |
| 280 g | warmes Wasser | 1330 |
| 012 g | Salz | |
| 014 g | Öl | |
| 070 g | -80 g Walnüsse | 1500 |
Ablauf:
Am Vorabend: Kartoffeln weich kochen, etwas abkühlen lassen, Schale abziehen und am besten mit einer Kartoffelpresse fein zerdrücken. Kartoffeln und Wasser in einer Rührschüssel vermengen. Mehl, Salz und aktives Anstellgut (mehr dazu hier) zugeben und zu einem klebrigen Teig verarbeiten. Zugedeckt 12-16 Stunden bei Raumtemperatur gehen lassen.
Backtag
Mehl, Wasser, Salz, Öl und kompletten Sauerteig vermengen und mit dem Knethaken der Küchenmaschine 8 Minuten auf niedrigster und 2-3 Minuten auf zweiter Stufe kneten. Walnüsse grob hacken und zum Schluss mit unter den Teig kneten.
Teigruhe
Zugedeckt etwa 2 Stunden bei Raumtemperatur ruhen lassen. In den ersten 90 Minuten alle 30 Minuten mit der feuchten Hand dehnen und falten.
Den Teig vorsichtig, ohne ihn zu entgasen, auf eine leicht bemehlten Arbeitsfläche geben. Mithilfe einer Teigkarte von der Arbeitsfläche lösen und von Hand zu einer Kugel formen.
Stückgare
Mit Schluss nach unten in einen gut bemehlten Gärkorb setzen und abgedeckt noch einmal 30-40 Minuten ruhen lassen.
Backen
Den Backofen auf 250 °C Ober-/Unterhitze sehr gut vorheizen. Wer hat, heizt einen Brotbackstein mit vor. Wer keinen Brotbackstein hat, kann ein umgedrehtes Blech zum Vorheizen mit in den Ofen schieben. Die Teigkugel vorsichtig auf ein Backpapier oder einen gut bemehlten Holzschieber stürzen.
Backzeit
Auf dem gut aufgeheizten Backstein oder Backblech 15 Minuten bei 250 °C mit Dampf backen. Nach 15 Minuten den Dampf abzulassen. Bei 210 °C weitere 35-40 Minuten fertig backen.
| Siehe auch: | ||
| Sauerteig dreistufig | ||
| Sauerteig Info | ||
| Sauerteig Rezepte | ||
| STG49 | 166 | |
Stand 9-25
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