Ganzkorn-Roggenschrotbrot
Ganzkorn-Roggenschrotbrot
| Quelle: | Lutz Geissler https://www.ploetzblog.de | ||
| fognin: | STG41 039 | https://fognin.de/brot/stg-41-ganzkorn-roggenschrotbrot/ | |
Ein über mindestens 1-2 Wochen saftig bleibendes, hocharomatisches Brot mit Biss und vielen Ballast- und Mineralstoffen. Ein Brühstück aus braunem Leinmehl trägt zur Frischhaltung und zum Geschmack bei.
Geschmack und Schnittfähigkeit des Brotes profitieren von einer Lagerzeit von 1-3 Tagen nach dem Backen.
Inhalt:
| Sauerteig | fognin Version | |||
| 360 g | Roggenschrot grob | 360 | fognins Standard Sauerteig | 800 |
| 360 g | Wasser (50°C) | 720 | 800 g davon 500 Roggen | |
| 072 g | Anstellgut | 790 | ||
| 008 g | Salz | 800 | 800 | |
| Brühstück | fognin Version | ||||
| 075 g | Leinmehl | 075 | 050 g | Leinmehl | 050 |
| 220 g | Wasser | 275 | 300 g | Wasser | 350 |
| 100 g | Altbrot | 450 | |||
| 012 g | Salz | 275 | 020 g | Salz | 450 |
| Kochstück | fognin Version | |||||
| 450 g | Roggenkörner | 0450 | 450 g | Roggenkörner | 450 g | 0450 |
| 680 g | Wasser | 1130 | 680 g | Wasser | 680 g | 1130 |
| Hauptteig | fognin Version | ||||
| 0800 g | Sauerteig | 0800 | 0800 g | Sauerteig | 0800 |
| 0275 g | Brühstück | 1075 | 0450 g | Brühstück | 1250 |
| 1130 g | Kochstück | 2200 | 1130 g | Kochstück | 2380 |
| 0500 g | Roggenschrot | 2700 | 0500 g | Roggenschrot | 2880 |
| 0450 g | Wasser | 3150 | 0450 g | Wasser | 3330 |
Ablauf:
Die Sauerteigzutaten zunächst mit der halben Wassermenge 8-10 Minuten zu einer bindigen Masse verkneten. Dann das Restwasser einmischen. Den Sauerteig 12-16 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Brühstück
Leinmehl und Salz mit kochendem Wasser überbrühen und zügig verrühren. Direkt auf der Oberfläche mit Klarsichtfolie abdecken und 2-12 Stunden bei Raumtemperatur lagern.
Kochstück
Die Roggenkörner in einem Topf mit Deckel gut 1 Stunde kochen, bis sie sehr weich sind und das gesamte Wasser aufgesogen ist. Gegebenenfalls nochmals Wasser nachschütten. Auf ca. 35°C auskühlen lassen.
Hauptteig
Sämtliche Zutaten (außer Wasser) 10-15 Minuten auf zweiter Stufe zu einem festen, bindigen Teig kneten. Das Wasser einmischen und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe kneten (Teigtemperatur ca. 28°C).
Stockgare
Den Teig 30 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen.
Den Teig in zwei Portionen zu je 950 g teilen und mit nassen Händen rundformen, ggf. in Saaten, Haferflocken oder Schrot wälzen und in die gefettete Kastenform (ca. 22 x 10 x 9 cm) setzen.
Stückgare
Abgedeckt 2,5-3 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Backen
Bei 250°C fallend auf 180°C 2 Stunden mit Dampf backen. Den Dampf die gesamte Backzeit im Ofen belassen.
Frühestens 24 Stunden nach dem Backen anschneiden.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 6 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: 18-22 Stunden
| Siehe auch: | ||
| Sauerteig dreistufig | ||
| Sauerteig Info | ||
| Sauerteig Rezepte | ||
| STG41 | 039 | |
Stand 9-25
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