Eckernförder Schwarzbrot
Eckernförder Schwarzbrot
Dieses Brot ist als Hauptbrot bei mir und meinen Freunden sehr beliebt
| Quelle: | https://lustaufbrot.wordpress.com/?s=petersburger | ||
| fognin: | STG40 038 | https://fognin.de/brot/stg-40-eckernfoerder-schwarzbrot | |
Inhalt
Kochstück
Malzstück
Roggensauerteig
Brühstück
Hauptteig
Sauerteig
Nach Standard Rezept
Malzstück
| Kochstück | |||
| 0200 g | Gerstenkörner | 0200 | |
| 0400 g | Wasser | 0400 davon verdampfen ca. 100 g | 300 |
| Brühstück | ||
| 0060 g | Altbrot (getrocknet, gemahlen, geröstet | 0060 |
| 0180 g | Wasser (100°) | 0240 |
| 0030 g | Salz | 0270 |
| Gewürze: | ||
| 1 EL | isländisch Moos | |
| 1 TL | Bockshornklee | |
| je1 TL | Schwarz-Kreutz-Normal-Kümmel | |
| 1 TL | Anis | |
| 1 TL | Fenchel oder ad. lib. | |
| Aus praktischen Gründen packe ich dazu | ||
| 300 g | Kochstück | 0570 |
| Hauptteig | ||
| 0800 g | Roggensauer reif | 0800 |
| 0500 g | Malzstück | 1300 |
| 0570 g | Koch / Brühstück | 1870 |
| 0600 g | Roggenschrot | 2500 |
| 0500 g | Betagerste | 3000 |
| 0010 g | Hefe | |
Malzstück
Alle Zutaten per Hand vermischen. Falls du eine Küchenmaschine mit Kochfunktion hast (wie Kenwood Cooking Chef), wähle 65°C und rühren langsam für 4 Stunden. Das Malzstück sieht zum Schluss aus wie Schokopudding und hat auch eine ähnliche Konsistenz.
Falls du diese Möglichkeit nicht hast, verrühre alle Zutaten und stellen sie zugedeckt ins Backrohr (65°C). Rühre gelegentlich um. Das Ergebnis schmeckt sehr ähnlich, jedoch bleibt es etwas heller!
Das Malzstück kann bis zu 2 Tagen davor schon vorbereitet werden. Nach der Zubereitung mit Folie DIREKT am Teig und im Kühlschrank aufbewahren. Vor der Verwendung auf Zimmertemperatur erwärmen!
Ich friere es ein, so kann ich grössere Mengen stets zur Verfügung habenS
Hauptteig
Alle Zutaten mit der Küchenmaschine 6 Minuten auf langsamster Stufe vermischen und dann 2 Minuten etwas fester auskneten.
Gare zugedeckt für 40 Minuten.
Teig ausformen und in die Gärkörpchen.
Stückgare: Zirka 2 Stunden (volle Gare) ruhen lassen. Inzwischen schon Backrohr vorheizen.
Backen
250°C fallend auf 220°C
60 Minuten
Schwaden (10 Minuten)
| Siehe auch: | ||
| Sauerteig dreistufig | ||
| Sauerteig Info | ||
| Sauerteig Rezepte | ||
| STG40 | 038 | |
fognin Hauptbrot, fognin Backwahn, Kochstück, Malzstück, Roggensauerteig, Brühstück, Hauptteig, Sauerteig, Malzstück, Kochstück, Gerstenkörner, Brühstück, Altbrot, Gewürze, isländisch Moos, Bockshornklee, Kümmel, Anis, Fenchel, Brotgewürz, Roggensauer, Vollsauer, Roggenschrot, Betagerste, Hefe, Stückgare, Stockgare,
Stand 9-25
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