Schwedisches Kartoffelbrot
Schwedisches Kartoffelbrot
| Quelle: | Lutz Geissler https://www.ploetzblog.de | ||
| fognin: | STG39 037 | https://fognin.de/brot/stg-39-schwedisches-kartoffelbrot/ | |
Inhalt:
| Sauerteig 12 Stunden vor Backtag | ||
| 110 g | Roggenvollkornmehl | 0110 |
| 220 g | Wasser (45°C) | 0330 |
| 003 g | Salz | |
| 030 g | Anstellgut | 0360 |
| Vorteig 12 Stunden vor Backtag | ||
| 220 g | Einkornvollkornmehl | 0220 |
| 130 g | Wasser (kalt) | 0350 |
| 002 g | Frischhefe | |
| Malzkartoffelstück 12 Stunden vor Backtag | ||
| 220 g | Kartoffelmus (ca. 80°C, aus gekochten und gepellten Kartoffeln) | 0220 |
| 056 g | Roggenvollkornmehl | 0276 |
| Hauptteig | ||
| 350 g | Sauerteig | 0350 |
| 350 g | Vorteig | 0700 |
| 280 g | Malzkartoffelstück (ca. 70°C) | 0980 |
| 700 g | Weizenvollkornmehl | 1680 |
| 276 g | Wasser (12°C) | 1956 |
| 022 g | Salz | 2000 |
Sauerteig
Die Sauerteigzutaten mit dem Schneebesen verrühren und 12 Stunden bei Raumtemperatur (ca. 20°C) reifen lassen.
Vorteig
Die Vorteigzutaten von Hand zu einem festen Teig verkneten und 12 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Malzkartoffelstück
Die heißen gekochten Kartoffeln pellen und zerdrücken. Die Masse mit dem Mehl mischen, mit Klarsichtfolie auf der Oberfläche abdecken, einen Deckel oder eine Haube darauf setzen und bei 70-75°C 10-12 Stunden im Ofen ruhen lassen. Die Masse wird sich bräunlich färben und süß riechen wie schmecken.
Backtag
Das Wasser mit dem Malzkartoffelstück mischen und die übrigen Zutaten zugeben. Alles mischen (wahlweise 5 Minuten auf niedrigster Stufe und 2-3 Minuten auf zweiter Stufe kneten, Teigtemperatur ca. 26°C).
Garen
Den Teig 90 Minuten bei Raumtemperatur ruhen lassen. Nach 20, 40 und 60 Minuten dehnen und falten.
Den Teig rundwirken und mit Schluss nach oben 30 Minuten im Gärkorb bei Raumtemperatur reifen lassen.
Backen
Den Laib aus dem Korb stürzen, einschneiden und bei 250°C fallend auf 210°C 45-50 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3,5 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 16 Stunden
| Siehe auch: | ||
| Sauerteig dreistufig | ||
| Sauerteig Info | ||
| Sauerteig Rezepte | ||
| STG39 | 037 | |
Stand 9-25
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