Borodinoer 1940
Borodinoer 1940
Бородинский хлеб Der König der russischen Brote
| Quelle: | https://russisches20.rssing.com/chan-47244774/latest.php (Ganz runter scrollen) | ||
| fognin: | STG38 036 | https://fognin.de/brot/stg-38-borodinoer-1940/ | |
| Sauerteig TA 170 | ||
Stufe 1 (TA 200) |
||
| 20- 30 g | Anstellgut | 0030 |
| 001,5 g | Hefe | 0032 |
| 0045 g | Vollkornroggenmehl | 0077 |
| 5 Stunden bei 26-28°C ruhen lassen. | ||
Stufe 2 (TA 170) |
||
| 0064 g |
Sauerteig 1 |
|
| 0064 g |
Vollkornroggenmehl |
0141 |
| 0025 g |
Wasser |
0166 |
|
8-9 Stunden bei 26-28°C ruhen lassen |
||
Stufe 3 (TA 170) |
||
| 0122 g | Sauerteig 2 | |
| 0108 g | Vollkornroggenmehl | 0274 |
| 0075 g | Wasser | 0349 |
| 0001 g | Hefe | 0350 |
| 5 Stunden bei 26-28°C ruhen lassen. | 0350 | |
Sauerteig wird ähnlich dem deutschen 3-stufiger Führung hergestellt nur in der 3 Stufe wird er weiter fest geführt.
| Aromastück | ||
| 0200 g | Vollkornroggenmehl | 0200 |
| 0100 g | Roggenmalz (geröstet) | 0300 |
| 0700 g | Wasser | 1000 |
Mehl und Roggenmalz zusammenmischen und umrühren.
550 g Wasser mit einer Temperatur von 60°C dazugeben und alles umrühren. Die Masse ist sehr dicht, da hilft eine Gabel.
Noch 250ml Wasser mit einer Temperatur von 100°C dazugeben und alles ordentlich umrühren.
5-6 Stunden bei 63-65°C verzuckern lassen. Anschließend bis 35°C abkühlen lassen.
| Vorteig | ||
| 0306 g | Sauerteig | 0306 |
| 1000 g | Aromastück | 1306 |
| 0500 g | Vollkornroggenmehl | 1806 |
| 0360 | Wasser | 2166 |
Wasser und 306 g an festen Sauerteig zum Aromastück geben, alles gut umrühren. Roggenmehl dazugeben und noch mal alles gut umrühren.
4 Stunden bei 28-29°C fermentieren lassen.
| Teig | ||
| 2166 g | Vorteig | 2166 |
| 0080 g | Malzextrakt | 2246 |
| 0180 g | Zucker (Grafschafter!) | 2426 |
| 0600 g | Vollkornroggenmehl | 3026 |
| 0300 g | Weizenmehl Typ 1050 | 3326 |
| 0030 g | Salz | 3356 |
| 0000 g | Wasser | 3356 |
| 0010 g | Koriander | 3366 |
Salz, Zucker und Malzextrakt zum Vorteig geben und gut umrühren. Weizenmehl, Roggenmehl und gemahlener Koriander gut mit einander mischen und zum Vorteig geben.
Alles zu einem Teig ca. 10 min kneten.
Teigruhe
Im Anschluss 90 min bei 29°C ruhen lassen.
Formen
Arbeitsfläche mit Mehl bestreuen, den Teig drauf kippen, zum ovalem Laib mit Mehl formen, im Gärkörbchen bei 30°C 90 min lang mit Falten nach oben aufgehen lassen.
Backofen bis 270°C vorheizen.
Backen
Holzschieber mit Roggenschrot bestreuen, den Laib drauf kippen, die Oberfläche mit einer Mischung aus Weizenmehl Typ 1050 und Wasser anstreichen (so bekommt das Brot eine dunklere Kruste ohne Risse. Das Brot an mehreren Stellen anstehen und auf dem Stein in den Backofen scheiben.
10 min bei 260°C backen, danach 50 min bei 200°C nachbacken.
Das Brot mit Stärkegelle anstreichen (für die glänzende Oberfläche) und 8-12 Stunden abkühlen lassen.
| Siehe auch: | ||
| Sauerteig dreistufig | ||
| Sauerteig Info | ||
| Sauerteig Rezepte | ||
| STG38 | 036 | |
Stand 10-25
Sauerteig Lievito Madre Perverse Triebe Hefe Teig Brötchen-Pizza Knäcke-Skorpor Gebäck Brot Wissen
</span