MoMo
MoMo
Das Brot für den ersten Montag im Monat
| Quelle: | fognin Eigenrezept | ||
| fognin: | STG37 047 | https://fognin.de/stg/stg37/ | |
Weiterentwicklung von STG36
Sauerteig
| 1. | Sauerteig (Morgens 1) | |
| 100 g | Roggenvollkornschrot | 0100 |
| 100 g | Wasser (30°C) | 0200 |
| 15-20 g | Anstellgut (aktiver Roggensauerteig) | |
| Fermentation: 8 Stunden bei 25–28°C | ||
| 1b | Sauerteig (Mittags 2) | |
| 150 g | Roggenvollkornschrot | 0350 |
| 150 g | Wasser (30°C) | 0500 |
| Fermentation: 8-10 Stunden bei 28-30°C | ||
| 1c | Sauerteig (Nachts 3) | |
| 150 g | BetagGerste Mehl | 0650 |
| 150 g | Wasser (30°C) | 0800 |
| Fermentation: 8-12 Stunden bei 28-30°C | ||
Malzstück
| 2. | Brühstück / Malzstück (Tag 2) | ||
| 300 g | Roggenvollkornmehl | 0300 | |
| 200 g | Gerstenvollkornmehl (BetaGerste) | 0500 | |
| 500 g | Wasser (95-98°C) | 1000 | |
| 050 g | Rotes Roggenmalz (enzymatisch aktiv)[16] | 1050 | |
| Saccharifizierung: 4 h bei 60-65°C, dann abkühlen | |||
| 3. | Brühstück | |
| 0030 g | Salz | 0030 |
| 0030 g | Honig | 0060 |
| 0010 g | Kümmel (ganz) | 0070 |
| 0005 g | Koriander (gemahlen) | 0075 |
| 0020 g | Leinsamen | 0095 |
| 0020 g | Sonnenblumenkerne | 0115 |
| 0020 g | Kürbiskerne | 0135 |
| 0015 g | Altbrot | 0150 |
| 0150 g | Wasser | 0300 |
Wasser kochen, überschütten, mind 3 Stunden stehen lassen
Stockgare (nach Hauptteig):
⏰ 90 Minuten bei 24-26°C
Nach 45 Min: Teig einmal dehnen und falten
Teig wächst um 30-50%
Sückgare (nach Formen):
⏰ 90-120 Minuten bei 25-28°C
Gare-Test: Fingerdruckprobe
Delle kehrt langsam zurück (3-5 Sek) = PERFEKT!
Delle springt schnell zurück = Untergare, weiter gehen lassen
Delle bleibt = Übergare, sofort backen!
Alle Angaben dienen nur der Orientierung!
| Siehe auch: | ||
| Sauerteig dreistufig | ||
| Sauerteig Info | ||
| Sauerteig Rezepte | ||
| STG37 | 047 | |
Stand 2-26
Rezepte: Sauerteig Lievito Madre Perverse Triebe Hefe Teig Brötchen-Pizza Knäcke-Skorpor Gebäck Brot Wissen
