DaGeBroDeWe
Das gesündeste Brot der Welt
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| Quelle: | fognin Eigenrezept | ||
| fognin: | STG36 034 | https://fognin.de/stg/stg36/ | |
Ich habe meiner KI nach dem „gesündesten Brot“ der Welt gefragt. Nach der Antwort gab es einige Diskussionen. Die „Version 1“ war die Vorlage für dieses Rezept. Hier das Original mit weiteren Erklärungen als PDF. „Version 3“ ist dieses Mischbrot: König Roggen ultimo (PDF)
Zutaten
| 0950 g | Wasser | 0950 |
| 0860 g | Roggen | 1810 |
| 0400 g | Weizen | 2210 |
| 0300 g | Kamut | 2510 |
| 0200 g | Dinkel | 2710 |
| 0200 g | Betagerste11][12][13] | 2910 |
| 0050 g | Roggenmalz | 2960 |
| 0030 g | Salz | 2990 |
| 0030 g | Honig | 3020 |
| 0020 g | Leinsamen | 3040 |
| 0020 g | Sonnblumenkerne | 3060 |
| 0020 g | Kürbiskerne | 3080 |
| 0020 g | Anstellgut | 3100 |
| 0020 g | Hefe | 3120 |
| 0010 g | Kümmel | 3130 |
| 0005 g | Koriander | |
| Frischhefe |
Sauerteig
| 1. | Sauerteig (Tag 1) | |
| 200 g | Roggenvollkornmehl | 0200 |
| 180 g | Wasser (30°C) | 0380 |
| 15-20 g | Anstellgut (aktiver Roggensauerteig) | 0400 |
| Fermentation: 12-14 Stunden bei 28-30°C | ||
Malzstück
| 2. | Brühstück / Malzstück (Tag 2) | ||
| 300 g | Roggenvollkornmehl | 0300 | 0650 |
| 200 g | Gerstenvollkornmehl (BetaGerste) | 0500 | 0850 |
| 500 g | Wasser (95-98°C) | 1000 | 0850 |
| 050 g | Rotes Roggenmalz (enzymatisch aktiv)[16] | 1050 | |
| Saccharifizierung: 4 h bei 60-65°C, dann abkühlen | |||
| 3. | Hauptteig (Tag 2,) | ||
| 0400 g | Sauerteig | 0400 | |
| 1000 g | Malzstück | 1400 | |
| 0350 g | Roggenvollkornmehl (44% der Gesamtmehlmenge)[1][2][3] | 1750 | |
| 0300 g | Weizenvollkornmehl (20%)[2][4] | 2050 | |
| 0300 g | Khorasanweizen/Kamut Vollkorn (15%)[5][6][7] | 2350 | |
| 0200 g | Dinkelvollkornmehl (10%)[8][9][10] | 2550 | |
| 0450 g | Wasser | 3000 | |
| 0028 g | Salz (0,85% – gesundheitsoptimiert)[14][15] | 3030 | |
| 0030 g | Honig oder Melasse | 3060 | |
| 0010 g | Kümmel (ganz) | ||
| 0005 g | Koriander (gemahlen) | 3080 | |
| 0020 g | Leinsamen[17][18][19] | 3100 | |
| 0020 g | Sonnenblumenkerne | 3120 | |
| 0020 g | Kürbiskerne | 3140 | |
| 0020 g | Frischhefe | 3160 | |
Stockgare (nach Hauptteig):
⏰ 90 Minuten bei 24-26°C
Nach 45 Min: Teig einmal dehnen und falten
Teig wächst um 30-50%
Sückgare (nach Formen):
⏰ 90-120 Minuten bei 25-28°C
Gare-Test: Fingerdruckprobe
Delle kehrt langsam zurück (3-5 Sek) = PERFEKT!
Delle springt schnell zurück = Untergare, weiter gehen lassen
Delle bleibt = Übergare, sofort backen!
Alle Angaben dienen nur der groben Orientierung!
Anlagen
Wissenschaftliche Daten und Quellen, Fussnoten PDF
Original Anfrage und Ergänzungen PDF
| Siehe auch: | ||
| Sauerteig dreistufig | ||
| Malzteig | ||
| Sauerteig Rezepte | ||
| STG36 | 034 | |
Stand 10-25
Rezepte: Sauerteig Lievito Madre Perverse Triebe Hefe Teig Brötchen-Pizza Knäcke-Skorpor Gebäck Brot Wissen
