Roggen König Ultimo I.
Roggen König Ultimo I.
das gesunde Brot. Dies ist die lange Version. Die Kurze als PDF
| Quelle: | fognin Eigenrezept | ||
| fognin: | STG33 031 | https://fognin.de/stg/stg33/ | |
Ich habe meiner KI nach dem „gesündesten Brot“ der Welt gefragt. Nach der Antwort gab es einige Diskussionen. Die „Version 3“ war die Vorlage für dieses Rezept. Hier das Original mit weiteren Erklärungen als PDF. „Version 1“ ist dieses Mischbrot: DageBrodeWe (PDF)
| 1150 g | Roggenvollkornmehl/Schrot | 1150 |
| 1150 g | Beta Gerste Mehl | 2300 |
| 0710 g | Wasser | 3010 |
| 0030 g | Gerstenmalz (enzym aktiv) | 3040 |
| 0030 g | Salz | 3070 |
| 0030 g | Honig | 3100 |
| 0030 g | Leinsamen | 3130 |
| 0030 g | Sonnenblumenkerne | 3160 |
| 0030 g | Kürbiskerne | 3190 |
| 0020 g | Anstellgut (Roggensauerteig) | 3210 |
| 0010 g | Kümmel (ganz) | 3220 |
| 0005 g | Koriander (gemahlen) | 3225 |
| Anfrischsauer (1. Stufe): | ||
| 020 g | Anstellgut | 0020 |
| 100 g | Roggenvollkornmehl | 0120 |
| 100 g | Wasser (30°C) | 0220 |
| Zeit | Minuten | Total | |
| 10 Min | Arbeitszeit | 010 | |
| 08 – 10 Std | Gärzeit | 600 | 10 Std 10 Min |
Hier ist ein umfassender Zeitplan (PDF)
| Grundsauer (2. Stufe): | ||
| 220 g | Anfrischsauer | 0220 |
| 200 g | Roggenvollkornmehl | 0420 |
| 100 g | Wasser 30° | 0520 |
| Zeit | Total | ||
| 10 Min | Arbeitszeit | 010 Min | |
| 08 Std | Gärzeit | 8 Std | 18 Std 20 Min |
| Vollsauer (3. Stufe): | ||
| 520 g | Grundsauer | 0520 |
| 200 g | Roggenvollkornmehl | 0720 |
| 080 g | Wasser 30° | 0800 |
| Zeit | Total | ||
| 10 Min | Arbeitszeit | 010 Min | |
| 08 Std | Gärzeit | 8 Std | 26 Std 30 Min |
Anmerkung:
Ich verwende selbst gemalenes Vollkornschrot, die Wassermengen können etwas höher sein.
Malzteig
| 0250 g | Roggenvollkornmehl | 0250 |
| 0250 g | Betagerstemehl | 0500 |
| 0030 g | Malz enzymaktiv | 0530 |
| 0500 g | Wasser (100°) | 1030 |
| Zeit | Total | ||
| 20 Min | Arbeitszeit | 020 Min | |
| 04 Std | ca 60° rühren | 4 Std | 30 Std 50 Min |
Hauptteig
| 0800 g | Vollsauer (komplett) | 0800 |
| 1030 g | Malzteig (komplett) | 1830 |
| 0400 g | Roggenvollkornmehl | 2230 |
| 0450 g | BetaGERSTE®-Mehl | 2680 |
| 0400 g | Wasser (35-40°C) | 3080 |
| 0028 g | Salz | |
| 0030 g | Honig oder dunkle Melasse | 3140 |
| 0010 g | Kümmel (ganz) | 3150 |
| 0005 g | Koriander (gemahlen) | |
| 0030 g | Leinsamen | 3180 |
| 0030 g | Sonnenblumenkerne | |
| 0030 g | Kürbiskerne | 3200 |
Ca 20 Minuten mischen und kneten
Stockgare
60 Minuten (30°)
Ausformen und in Gärkörbchen oder Backform
Stückgare
ca. 2 Stunden und 30 Minuten (30°)
nach 2 Stunden Ofen vorheizen bei 250°
Backen
Mit Dampf einschiessen,
nach 10 Minuten Dampf ablassen, runter schalten auf 220°, danach 50 Minuten backen (Backzeit 1 Stunde)
| Siehe auch: | ||
| Sauerteig dreistufig | ||
| Malzteig | ||
| Sauerteig Rezepte | ||
| STG33 | 031 | |
Stand 10-25
Rezepte: Sauerteig Lievito Madre Perverse Triebe Hefe Teig Brötchen-Pizza Knäcke-Skorpor Gebäck Brot Wissen
