GersteSauer
GersteSauer V. 3
Gersten-Sauerteig mit ganz viel geröteten Körnern
| Quelle: | Brotkunst durch fognin | ||
| fognin: | STG31 029 | https://fognin.de/brot/stg-31-gerstesauer-dinkel-geroestet-v3/ | |
Inhalt:
Gersten Sauerteig dreistufig
Nach Standard Rezept anstatt Roggen BetaGerste-Mehl
800g davon 500 BetaGerste
| Rösten | |||
| 100 g Buchweizen | Brühstück | ||
| 200 g Kerne Mischung | (Kürbis – Sonnenblumen – Sesam) | Brühstück | |
| 100 g Leinsamen | Brühstück | ||
| Nach dem rösten grob schroten (Jupiter Stufe 4) | 400 g | 400 | |
| Kochstück | |||
| 100 g | Gerstenkörner | 100 | Brühstück |
| 200 g | Wasser | 300 | Brühstück |
| Brühstück | ||
| 400 g | geschrotete Röstmischung | 400 |
| 300 g | Kochstück | 700 |
| 080 g | div. Malz aktiv | 780 |
| 070 g | Altbrot geröstet / gemahlen | 850 |
| 050 | Grafschafter | 900 |
| 040 g | Salz | |
| 1 E l | Olivenöl | |
| 500-800 g | Wasser | 1400-1700 |
| Hauptteig | ||
| 1400 | Brühstück | 1400 |
| 0800 g | Sauerteig | 2200 |
| 0200 g | Dinkelschrot | 2400 |
| 0200 g | Dinkelmehl | 2600 |
| 0200 g | Roggenschrot | 2800 |
| 0200 g | Hartweizen | 3000 |
| 0020 g | Hefe | 3000 |
| 0001 El | Olivenöl | |
| 0000 g | Wasser ad lib | 3000-3300 |
Ablauf
Kochstück
Gerstenkörner und Wasser, ca 20 Minuten Kochen, bis das Wasser weitgehend verschwunden ist. Ich gebe gerne einen Löffel Kurkuma dazu, sieht im fertigen Brot gut aus.
Brühstück
In das Brühstück kommt alles rein, was nicht Hauptbestandteil des Brotes ist und grosse Hitze verträgt oder mag (nein die Hefe hat es gerne warm, nicht heiß!). Also auch Gewürze, Kerne, Öl, Zucker und Essig oder was sonst noch im Brot landen soll.
24 Stunden vor dem Backtermin: Alle Zutaten in einen Topf mit knapp der selben Menge kochenden Wasser übergiessen und gründlich durchrühren.
Dann zum Sauerteig-Ansatz in den (Gär-)Ofen. Brotteige sind klug: sie leben ausgedehnte Ruhezeiten. Sollte sich der Backende auch gönnen.
Backtag
Alle Zutaten zusammen verkneten. Danach ca 30 Minuten Teigruhe bei 30°. Aufteilen in die gewünschte Brotgrösse, in Backform oder Gärkörbchen. In den Gärofen ca 1-2 Stunden (30°) Teigruhe, bis der Teig deutlich aufgegangen ist.
Ofen auf 250° aufheizen, Brot mit Wasserdampf einschiessen, backen ca. 50-60 Minuten.
Brot auskühlen lassen und gerne noch 1-2 Tage vor dem anschneiden ruhen lassen.
| Siehe auch: | ||
| Sauerteig dreistufig | ||
| Sauerteig Info | ||
| Sauerteig Rezepte | ||
| STG31 | 029 | |
Stichworte: BetaGerste, Kochstück, Brüstück, Roggensauerterig, Gerstensauerteig, Sauerteig, Dinkelschrot, Dinkelmehl, Roggenschrot, Hartweizen, Buchweizen, Leinsamen, Altbrot, Körner, Grafschafter, Zuckerrübensirup, Olivenöl, Hefe
Stand 9-25
Sauerteig Lievito Madre Perverse Triebe Hefe Teig Brötchen-Pizza Knäcke-Skorpor Gebäck Brot Wissen 
Kandidatenbrote Kommentar PDFs email
