GersteSauer Dinkel Brot

GersteSauer Dinkel Brot

Quelle:	Brotkunst durch fognin
fognin:	PDF	STG30 028	https://fognin.de/brot/stg-30-gerstesauer-dinkel-brot/

Ich empfehle das Brot mit einem Beta Gerste Sauerteig zu backen. Es geht natürlich mit normaler gemahlener Gerste. Der hier angegebene Sauerteig stammt noch aus pre Beta-Gersten Zeiten. Wer mit Schrot arbeitet brauch ca. 15% mehr Wasser. Bei BetaGerste wir doppelt soviel Wasser gebraucht.

Inhalt:

Gersten Sauerteig dreistufig			BetaGerste Sauer
1. Stufe	8 Stunden bei 24 – 30°
050 g	Ansatz	0050	050 g	Ansatz	0050
100 g	Gerstenmehl	0150	100 g	Betagersten-Mehl	0150
100 g	Wasser	0250	200 g	Wasser	0350
2. Stufe	8 Stunden bei 26 – 30°
250 g	Anfrischsauer	0250	350 g	Anfrischsauer	0350
100 g	Gerstenmehl	0350	100 g	Betagersten-Mehl	0450
100 g	Wasser	0450	200 g	Wasser	0650
3. Stufe	8 Stunden bei 28 – 30°
450 g	Grundsauer	0450	650 g	Grundsauer	0650
100 g	Gerstenmehl	0550	100 g	Betagersten-Mehl	0750
100 g	Wasser	0650	200 g	Wasser	0950
	Gerste insges,	0300	0300
	Wasser insges.	0300	0600
	Vollsauer	0600	0900

Wer sich fragt wo jeweils die 50 g hingekommen sind: Die haben wir uns aus dem Glas im Kühlschrank ausgeliehen und natürlich brav zurückgegeben.

Hauptteig			BetaGerste
0300 g	Gerstenschrot	0300	0300 g	BetaGerste Mehl	0300
0300 g	Gerstenmehl	0600
0600 g	Dinkelschrot	1200	0500 g	Dinkelschrot	0800
0600 g	Dinkelmehl	1800	0400 g	Dinkelmehl	1200
0600 g	Vollsauer	2400	0900 g	Vollsauer	2100
0025 g	Salz		0025 g	Salz
0003 g	Hefe		0003 g	Hefe
0600 g	Wasser	3000	0900 g	Wasser	3000
	Gerste insges.	0900	0600
	Dinkel insges.	1200	0900
	Getreide insges.	2100	1500
	Wasser insges.	0900	1500
	Teigmenge	3000	3000

Ablauf

siehe Brotbacken Standardtext

Gare
Stockgare (Teig) ca. 1 Stunde
Stückgare (ausgeformte Brote) ca. 1 Stunde

Backen
Ofen auf 250° vorheizen
Einschiessen mit Dampf
Nach 10 Minuten Dampf ablassen, Temperatur auf 200° stellen
Nach 30 Minuten evtl. Backformen entfernen, ausbacken mit leicht geöffneter Ofentür.
Backzeit insgesamt zwischen ca. 50 – 60 Minuten

Ein Brot sollte man immer verschenken, wenn man den ganzen Ofen voller Brot gebacken hat. (wer hier jetzt fragt „warum?“ kann sich bei mir den Kurs „wie werde ich ein netter Mensch“ für Anfänger abholen!)

Siehe auch:
Sauerteig dreistufig
Betagerste und Beta-Glucan
Beta Gerste Sauerteig
Sauerteig Rezepte
PDF	STG30	028

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Stand 9-25
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