Sonnenblumenbrot
Sonnenblumenbrot
| Quelle: | https://www.homebaking.at/sonnenblumenbrot/ | ||
| fognin: | STG29 027 | https://fognin.de/brot/stg-29-sonnenblumenbrot/ | |
Die Saaten im Brühstück können nach belieben ausgetauscht werden – nach dem Motto: Nimm was du hast! Die gepoppten Getreidekörner können ebenfalls durch gekochte Getreidekörner ersetzt werden. Hier würde ich aber die Menge von 40g gepoppte Getreidekörner auf 100g ganze Körner erhöhen (diese zuvor in Wasser weich kochen).
Inhalt:
| Hauptrezeptur | |||
| 0490 g | Weizenmehl Type 700 / 550 | 75% | 0490 |
| 0160 g | Roggenmehl Type 960 / 997 oder 1050 | 25% | |
| 0810 g | Wasser | 125% | |
| 0170 g | geröstete Sonnenblumenkerne | 26% | |
| 0100 g | fein vermahlenes und geröstetes Restbrot | 15% | |
| 0090 g | geschroteter Soja, Sesam, Leinsamen, Eclats, … | 14% | |
| 0090 g | Roggen- oder Dinkelflocken | 14% | |
| 0040 g | gepoppte Getreidekörner | 6% | |
| 0015 g | Salz | 2,3% | |
| 0010 g | Roggenmalz dunkel | 1,5% | |
| Brühstück | ||
| 0640 g | Wasser 75°C | 00640 |
| 0170 g | geröstete Sonnenblumenkerne | |
| 0090 g | geschroteter Soja | |
| 0090 g | Roggenflocken | |
| 0100 g | fein vermahlenes Röstbrot | |
| 0015 g | Salz | |
| Sauerteig Stufe 1 (Grundsauer) | ||
| 0010 g | Anstellgut | 0010 |
| 0045 g | Wasser 35°C | |
| 0060 g | Roggenmehl | |
| Sauerteig Stufe 2 (Vollsauer) | ||
| 0115 g | reifer Grundsauer | 0115 |
| 0147 g | Wasser 45°C | |
| 0100 g | Roggenmehl | |
| Hauptteig | ||
| 1105 g | Quellstück | 1100 |
| 0362 g | reifer Vollsauer | |
| 0490 g | Weizenmehl | |
| 0040 g | gepopptes Getreide 1 | |
| 0010 g | Roggenmalz dunkel | |
Ablauf:
Brühstück
Einweichen und 2-3 Stunden abgedeckt quellen lassen.
Sauerteig Stufe 1 (Grundsauer)
Anstellgut im Wasser vollständig auflösen und mit dem Roggenmehl klumpenfrei verrühren. Anschließend 10-15 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Sauerteig Stufe 2 (Vollsauer)
Reifen Grundsauer im Wasser vollständig auflösen und anschließend mit Roggenmehl klumpenfrei verrühren. Bei einer Teigtemperatur von 32°C hat die Vollsauerstufe seine Reife bereits nach 3 Stunden erreicht (30°/ 4 Stunden Reifezeit & 28°C/ 5 Stunden Reifezeit). Somit ist die Zeit der Vollsauerstufe variabel und kann dem Tagesablauf leichter angepasst werden.
Hauptteig
Herstellung
Alle Zutaten 7-8 Minuten langsam mischen und anschließend 6 Minuten schnell kneten. Sollte der Teig etwas zu fest erscheinen, kann warmes Wasser nachgeschüttet werden.
Anschließend 20-30 Minuten Teigreife.
Zur Aufarbeitung wird der Teig in die gewünschte Teiggröße geteilt, rund geformt und in die Kastenform eingelegt. Mit Wasser bestreichen und nach Wunsch mit Saaten bestreuen.
Abgedeckt auf die Gare stellen.
Endgare ca. 60-75 Minuten (bei einer gewünschten Hefezugabe von 1% stehen die Teiglinge ca. 40 Minuten auf der Gare).
Angebacken werden die Kastenbrote bei voller Gare im vorgeheizten Backrohr bei 240°C mit kräftigen Schwaden.
Ofentemperatur nach 5 Minuten auf 195°C reduzieren und kräftig ausbacken.
Bei einer Teigeinlage von ca. 500g beträgt die Backzeit ca. 50-55 Minuten.
ACHTUNG: Der Teig kann nach Wunsch noch weicher gemacht werden – nur in die Kastenform schöpfen (GENIAL !!!)
| Siehe auch: | ||
| Sauerteig dreistufig | ||
| Sauerteig Akademie | ||
| Sauerteig Rezepte | ||
| STG29 | 027 | |
Stand 9-25
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