Vierkanter
Vierkanter
| Quelle: | https://www.homebaking.at/vierkanter/ | ||
| fognin: | STG28 026 | https://fognin.de/brot/stg-28/ | |
Inhalt
| 1 Stufen-Sauerteig | fognin Version | |||
| 350g | Roggenmehl Type 960 | 350 |
fognins Standard Sauerteig
|
|
| 350g | Wasser | 700 | ||
| 035g | Anstellgut | 035 | ||
| 735 | Teigtemperatur: 28-30°C | 800 | ||
| Reifezeit: 12-14 Stunden | ||||
| Quellstück | fognin Version | |||||
| 400g | Roggenschrot grob | 400 | 1135 | 600 g | Roggenschrot | 1400 |
| 100g | getrocknete & fein vermahlene Brotbrösel | 100 | 1235 | 150 g | Brotbrösel | 1550 |
| 600g | Wasser (45°C) | 600 | 1835 | 900 g | Wasser | 2450 |
| Quellzeit 1 Stunde | ||||||
| Hauptteig | fognin Version | |||||
| 0735 g | reifer Sauerteig | 0 | 1835 | 0 | Sauerteig | 2450 |
| 1100 g | Quellstück | 0 | 0 | Quellstück | ||
| 0100 g | Roggenmehl Type 960 | 100 | 1935 | 500 g | Betagerste | 2950 |
| 0150 g | Weizenmehl Type 700 | 150 | 2085 | |||
| 0022 g | Salz | 030 g | Salz | |||
| 0005 g | Hefe | 2085 | ?? | Wasser | Ca 3000 | |
Ablauf:
Alle Zutaten am langsamen Gang 7 Minuten mischen. Sollte der Teig zu fest erscheinen, sollte Wasser nachgeschüttet werden.
Anschließend 1-2 Minuten schnell kneten
15-20 Minuten Teigreife
Teigstücke 694g abwiegen und rundformen. Mit dem Teigschluss nach unten in die Form einlegen.
Endgare ca. 45 Minuten
Anbacken bei 240°C mit kräftigen Schwaden
Nach 7-8 Minuten Backtemperatur auf 195°C reduzieren
Gesamtbackzeit sollte 70 Minuten nicht unterschreiten.
| Siehe auch: | ||
| Sauerteig dreistufig | ||
| Sauerteig Info | ||
| Sauerteig Rezepte | ||
| STG28 | 026 | |
Stand 9-25
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