Meisterkruste

Meisterkruste

Quelle:	https://www.homebaking.at/meisterkruste/
fognin:	PDF	STG27 025	https://fognin.de/stg/stg27/

Inhalt:

Vorteig:			fognin Version
0150 g	Schrot fein	0150	0250 g	0250
0180 g	Wasser 10°C	0330	0300 g	0550
0002 g	Hefe (in Wasser auflösen)		0003 g
Zeitgleich dem Sauerteig anrühren und bis zur Teigherstellung bei 4°C im Kühlschrank lagern.

 

Sauerteig:
Stufe 1 / Grundsauer:			fognin Version
0065 g	Roggenmehl Type 960	0065	0100 g	0100	TT: 26-27°C
0046 g	Wasser	0110	0070 g	0170	RZ: 15-24 Std
0006 g	Anstellgut	0116	0010 g	0180	TA: 171
Sauerteig Stufe 2 / Vollsauer:
0117 g	reifer Grundsauer	117	0180 g	0180	TT: 29-30°C
0135 g	Roggenmehl Type 960	252	0210 g	0390	RZ: 4 Std
0175 g	Wasser	430	0270 g	0660	TA: 220

 

Hauptteig:			fognin Version
0332 g	reifer Vorteig	0332	0550	0550
0427 g	reifer Sauerteig	0759	0660	1210
0300 g	(Alpen)roggen	0159
0250 g	Roggenmehl Type 960	1310
0150 g	Ruchmehl (Schrot fein)	1460	1050	2260
0600 g	Wasser 35°C	2060	0900	3160
0025 g	Salz	2085	0035	3200
0008 g	Hefe	2100	0005	3200
Brotgewürz nach Wunsch

Ablauf:

Alle Zutaten 7 Minuten langsam vermischen und zudeckt im Kessel 15 Minuten reifen lassen.

Anschließend wird der Teig nach Wunsch geformt und mit dem Teigschluss nach unten in einen bemehlten Gärkorb gelegt.

Bei erreichter 3/4 Gare wird der Teigling aus dem Gärkorb gekippt und und mit Schwaden bei 250°C angebacken.

Schwaden nach 3 Minuten ablassen und weitere 10 Minuten bei 250°C backen.
Anschließend wird die Ofentemperatur auf 200°C zurückgeschaltet und kräftig ausgebacken.

BackZeit Teigeinlage: 60-75 Minuten

Siehe auch:
Sauerteig dreistufig
Sauerteig Info
Sauerteig Rezepte
PDF	STG27	025

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Stand 10-25
Rezepte:    Sauerteig     Lievito Madre     Perverse Triebe    Hefe Teig    Brötchen-Pizza   Knäcke-Skorpor     Gebäck    Brot Wissen