Kraftkorn
Kraftkorn
| Quelle: | https://www.homebaking.at/kraftkorn/ | ||
| fognin: | STG26 024 | https://fognin.de/stg/stg26/ | |
Inhalt:
| Gesamtrezeptur | ||||
| 400 g | Sauerteig TA 210 (50% Versäuerung vom Roggenmehl | 23,5% | 0400 | |
| 425 g | Weizenmehl Type 700 / 550 | 53% | 0825 | |
| 190 g | Roggenmehl Type 960 | 23,5% | 1015 | |
| 690 g | Wasser | 86% | 1700 | |
| 050 g | Roggenschrot grob | 6% | 1750 | |
| 050 g | Dinkel- oder Weizenschrot grob | 6% | 1800 | |
| 050 g | geröstete und fein vermahlene Brotbrösel | 6% | 1850 | |
| 040 g | gepopptes Getreide (Weizen, Quinoa,…) | 5% | 1900 | |
| 060 g | Sesam | 7,5% | 1960 | |
| 025 g | Roggenmalzpulver | 3% | 1980 | |
| 025 g | Leinsamen | 3% | 2000 | |
| 250 g | Sonnenblumenkerne | 31% | 2250 | |
| 020 g | Salz | 2,5% | 2270 | |
| Sauerteig Stufe 1 / Grundsauer | |||
| 062 g | Roggenmehl Type 960 | 0062 | |
| 044 g | Wasser ca. 35C | 0106 | |
| 007 g | Anstellgut | 0113 | |
| Sauerteig Stufe 2 / Vollsauer | |||
| 113 g | reifer Grundsauer | 0113 | |
| 162 g | Wasser ca. 45°C 1 | 0275 | |
| 025 g | Roggenmehl Type 960 | 0300 | |
| Brühstück | |||
| 050 g | Roggenschrot grob | 0050 | |
| 050 g | Dinkel- oder Weizenschrot grob | 0100 | |
| 050 g | geröstete und fein vermahlenes Restbrot | 0150 | |
| 025 g | Leinsamen | 0175 | |
| 025 g | Röstmalz dunkel | 0200 | |
| 060 g | Sesam | 0260 | |
| 250 g | geröstete Sonnenblumenkerne | 0510 | |
| 500 g | Wasser 70-80°C | 1000 | |
| Hauptteig | |||
| 0400 g | reifer Vollsauerteig | 0400 | |
| 0190 g | Roggenmehl Type 960 | 0590 | |
| 0425 g | Weizenmehl Type 700 | 1015 | |
| 0025 g | Salz | 1040 | |
| 0190 g | Wasser +/- | 1230 | |
| 1010 g | Brühstück | 2240 | |
| 0040 g | Gepoppte oder gekochte Körner | 2280 | |
Ablauf:
Sauerteig Stufe 1 / Grundsauer
Anstellgut im Wasser auflösen und mit dem Roggenmehl klumpenfrei verrühren. Anschließend an einem warmen Ort bei 25-27°C für 12-18 Stunden reifen lassen.
Sauerteig Stufe 2 / Vollsauer
Grundsauer mit einem Schneebesen im Wasser vollständig auflösen und mit dem Roggenmehl klumpenfrei verrühren. Bei einer Teigtemperatur von 32°C reift der Vollsauer 3 Stunden (bei 30°C / 4 Stunden Reifezeit).
Brühstück
Zutaten mit heißem Wasser einweichen und 3 – 4 Stunden quellen lassen.
Herstellung
Sauerteig, Brühstück und Zuaten 5-6 Minuten langsam mischen und anschließend 5-6 Minuten schnell kneten. Sollte der Teig etwas zu fest erscheinen, BITTE Wasser nachschütten!
45 Minuten Teigreife
Teig teilen, formen und in Kastenform einlegen.
Gare ca. 75-90 Minuten
Gebacken werden die Brote bei 250°C mit kräftigen Schwaden.
Ofentemperatur nach 5 Minuten Anbackphase auf 200°C reduzieren.
Backzeit gesamt: 65 Minuten
Zusatzinfo:
Weizenmehl kann auch durch Dinkel ersetzt werden.
Roggenmehl und Weizenmehl können durch Vollkornmehle ersetzt werden – hier einfach die Wassermengen in Sauerteig und Hauptteig um 15% erhöhen!
Wer keine gepoppten Getreidekörner hat, diese einfach weg lassen (eventuell die Wassermenge ein klein wenig reduzieren).
| Siehe auch: | ||
| Sauerteig dreistufig | ||
| Sauerteig Akademie | ||
| Sauerteig Rezepte | ||
| STG26 | 024 | |
Stand 10-25
Rezepte: Sauerteig Lievito Madre Perverse Triebe Hefe Teig Brötchen-Pizza Knäcke-Skorpor Gebäck Brot Wissen
