Nordfriesenbrot

Nordfriesenbrot

Quelle:	https://www.homebaking.at/nordfriesenbrot/
fognin:	PDF	STG25 023	https://fognin.de/stg/stg25/

Inhalt:

Hauptrezeptur			fognin Version
0420 g	Roggenvollkornschrot 42%	0420	0630 g	0630
0380 g	Roggenvollkornmehl 38%	0800	0600 g	1230
0890 g	Wasser 89%	1690	1350 g	2580
0100 g	Roggenflocken 10%	1790	0200 g	2780
0100 g	ßGerstevollkornmehl 10%	1890	0200 g	2980
0020 g	Roggenmalzpulver 2%	1910	0035 g	3015
0020 g	Salz 2%	1930	0030 g	3050

 

Sauerteig			fognin Version
0320 g	Roggenvollkornschrot	0320	fognins Standard Sauerteig
0260 g	Wasser ca. 40 – 45 °C	0580
0030 g	Anstellgut	0610	800-900 g	500 g Roggen

 

Brühstück			fognin Version
0330 g	Wasser 100°C	0330	0500 g	0500
0100 g	Dinkelflocken	0430	0150 g	0650
0100 g	Roggenvollkornschrot	0530	0150 g	0800
0020 g	Salz	0550	0030 g	0830
0020 g	Roggenmalz	0570	0030 g	0860

 

Hauptrezeptur			fognin Version
0610 g	reifer Sauerteig	0610	0900 g	0900
0570 g	Brühstück	1180	0860 g	1760
0380 g	Roggenvollkornmehl	1560	0600 g	2360
0100 g	ßGerstevollkornmehl	1660	0150 g	2510
0300 g	Wasser 35°C	1960	0500 g	3100

Ablauf:

Sauerteig
Alle Zutaten zusammen 12 Minuten auf mittlerer Stufe in der Knetmaschine vermischen! Anschließend 20 – 24 Stunden bei 24-26°C abgedeckt reifen lassen.

Brühstück
Alle Zutaten in den Knetmaschine klumperfrei vermischen. Anschließend abdecken und bei Raumtemperatur quellen lassen. Stehzeit: 4 – 12 Stunden

Hauptrezeptur
Zuerst Sauerteig, Brühstück, Vollkornmehle und 1/3 der Schüttwassermenge 15 Minuten am langsamen Gang mischen. Durch diese Methode erreicht man eine bessere Bindigkeit der Krume.

Im anschließenden schnellen Gang wird das restliche Wasser nachgeschüttet. Der Mahlgrad der Schrote und Vollkornmehle ist unterschiedlich und eine Wasseraufnahme muss eventuell korrigiert werden.

Gewünschte Teigtemperatur 30-32°C

Teigruhe
Nach der Teigherstellung der Teig 30-45 Minuten reifen lassen.

Zur Aufarbeitung den Teig nach Wunsch teilen, rund formen und eventuell in Saaten oder Flocken wälzen.

Um ein Auskühlen der Teiglinge zu verhindern, sollten diese mit Plastik abgedeckt werden.

Dauer der Endgare ca. 50-60 Minuten.

Backen
Gebacken werden die Kastenbrote bei 230-220°C fallend auf 190°C mit kräftigen Schwaden. Schwaden nach 10 Minuten ablassen.

Backzeit gesamt ca. 90 Minuten

Siehe auch:
Sauerteig dreistufig
Sauerteig Info
Sauerteig Rezepte
PDF	STG25	023

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Stand 10-25
Rezepte:    Sauerteig     Lievito Madre     Perverse Triebe    Hefe Teig    Brötchen-Pizza   Knäcke-Skorpor     Gebäck    Brot Wissen