Pumpernickel-Masterpiece
Pumpernickel-Masterpiece
| Quelle: | https://www.homebaking.at/pumpernickel-mit-feinem-schrot/ | ||
| fognin: | STG23 021 | https://fognin.de/stg/stg23/ | |
Inhalt:
| Gesamtrezeptur | fognin Version | |||
| 0500 g | (Waldstauden)roggen grob | 0500 | 0750 g | 0750 |
| 0500 g | (Waldstauden)roggen fein | 1000 | 0750 g | 1500 |
| 0950 g | Wasser | 1950 | 1425 g | 2925 |
| 0012 g | Salz | 0025 g | 2950 | |
| 0100 g | getrocknete Brotbrösel | 2050 | 0150 g | 3100 |
| 0005 g | Hefe | 2100 | 0010 g | ca 3300 |
| Sauerteig | fognin Version | |||
| 0100 g | Roggen grob vermahlen | 0100 | 0150 g | 0150 |
| 0100 g | Wasser | 0200 | 0150 g | 0300 |
| 0020 g | Anstellgut | 0220 | 0030 g | 0330 |
| Brühstück | fognin Version | |||
| 0400 g | Roggen grob vermahlen | 0400 | 0600 g | 0600 |
| 0400 g | Wasser 100°C | 0800 | 0600 g | 1200 |
| 0012 g | Salz | 0800 | 0025 g | 1200 |
| Brotaroma | fognin Version | |||
| 0100 g | getrocknete und fein vermahlene Brotbrösel | 0100 | 0150 g | 0150 |
| 0200 g | Wasser ca. 30°C | 0300 | 0300 g | 0450 |
| Hauptteig | fognin Version | |||
| 0220 g | reifer Schrotsauerteig | 0220 | 0330 g | 0330 g |
| 0800 g | Brühstück | 1020 | 1200 g | 1530 g |
| 0300 g | Brotaroma | 1320 | 0450 g | 1930 g |
| 0500 g | Roggen fein vermahlen | 1820 | 0750 g | 2680 g |
| 0150 g | Wasser 30°C | 1970 | 0230 g | 2900 g |
| 2. Phase | fognin Version | |||
| 0100 g | Wasser | 0100 | 0150 g | 0150 |
| 0005 g | Hefe | 0100 | 0010 g | 0150 |
Ablauf
Sauerteig
Anstellgut im Wasser vollständig auflösen und anschließend mit dem groben Schrot vermischen. Anschließende Reifezeit 12 Stunden bei 25-27°C.
Brühstück
Schrot und Salz in den Kneter einfüllen und anschließend mit dem kochenden Wasser 20 Minuten auf langsamer Stufe mischen. Anschließend Stehzeit 4-5 Stunden.
Brotaroma
Zusammen vermischen und 4-5 Stunden quellen lassen.
Hauptteig
Sauerteig, Brühstück, Brotaroma, Wasser und Vollkornmehl zusammen 20 Minuten am langsamen Gang mischen.
ACHTUNG: In dieser Mischphase kein Wasser nachschütten! Durch das quetschen der Teigstruktur wird eine starke Bindigkeit erreicht.
Anschließend 30 Minuten quellen lassen.
2. Phase
In der zweiten Mischphase wird nachträglich die in Wasser aufgelöste Hefe beigemengt und weitere 20 Minuten langsam vermischt.
Der Teig könnte wahrscheinlich mehr Wasser vertragen, jedoch ist von einer zu hohen Teigausbeute abzuraten (sogenannte „Speckstreifen“ könnten durch die geringe Backtempertur in der Krume entstehen!).
Herstellung
Nach der Teigherstellung den Teig 30 Minuten reifen lassen.
Anschließend den Teig mit wenig Mehl aufarbeiten (Teigeinlage 1400g / 25×10,5×10,5cm).
Da der Pumpernickel eine lange und niedrige Backtempertur verlangt, muss ein austrocknen verhindert werden.Für den Hobbybäcker empfehle ich im Haushaltsofen die Kastenform in eine Bratenfolie einzuwickeln
Gare ca. 45-60 Minuten
Gebacken wird der Pumpernickel bei einer Anfangshitze von 150°C fallend 100°C.
Backzeit gesamt: 14 – 16 Stunden
| Siehe auch: | ||
| Sauerteig dreistufig | ||
| Sauerteig Info | ||
| Sauerteig Rezepte | ||
| STG23 | 021 | |
Stand 10-25
Rezepte: Sauerteig Lievito Madre Perverse Triebe Hefe Teig Brötchen-Pizza Knäcke-Skorpor Gebäck Brot Wissen
