Stammersdorfer Krustenbrot
Stammersdorfer Krustenbrot
| Quelle: | https://lustaufbrot.com/2017/11/12/stammersdorfer-krustenbrot-100-roggen/ | ||
| fognin: | STG22 020 | https://fognin.de/stg/stg22/ | |
Inhalt:
| Roggensauerteig | fognin Version | |||
| 030 g | Roggenanstellgut | 0030 | Standard Sauerteig | |
| 135 g | Roggenmehl R960 | 0165 | 500 | Roggen |
| 135 g | Wasser | 300 | 0800 | |
| Hauptteig | fognin Version | |||
| 300 g | Roggensauerteig | 0300 | 0800 g | 0800 |
| 500 g | Roggenmehl R960 | 0800 | 1000 g | 1800 |
| 110 g | Roggenmehl R2500 | 0910 | 0250 g | 2050 |
| 450 g | Wasser (28°C) | 1360 | 0950 g | 3000 |
| 016 g | Salz | 0030 g | ||
| 010 g | geröstetes Roggenmalz | 0025 g | ||
| 008 g | Hefe | 0010 g | ||
| 004 g | Kümmel gestoßen | 0010 g | ||
| 002 g | Anis gestoßen | 1400 | 0005 g | ca. 3300 |
Ablauf:
Roggensauerteig
Alle Zutaten vermischen und 16-18 Stunden gehen lassen (am besten bei 26 bis 28°C)
Hauptteig
1. Alle Zutaten 6 Minuten langsam vermischen, danach 2 Minuten etwas schneller kneten.
2. Teig zugedeckt im Kessel eine halbe Stunde ruhen lassen.
3. Teig rund wirken und mit dem Schluss nach unten in ein Simperl legen.
4. Stückgare ca 50 Minuten
Backen
auf Stein / Metallplatte
270°C fallend auf 190°C
55 bis 60 Minuten
Schwaden (ablassen nach 8 Minuten)
| Siehe auch: | ||
| Sauerteig dreistufig | ||
| Sauerteig Info | ||
| Sauerteig Rezepte | ||
| STG22 | 020 | |
Stand 10-25
Rezepte: Sauerteig Lievito Madre Perverse Triebe Hefe Teig Brötchen-Pizza Knäcke-Skorpor Gebäck Brot Wissen
