Petersburger Schwarzbrot
Petersburger Schwarzbrot
Петербургский чёрный хлеб
| Quelle: | https://lustaufbrot.com/2018/01/17/petersburger-schwarzbrot | ||
| fognin: | STG21 019 | https://fognin.de/stg/stg21 | |
Inhalt:
| Malzstück | fognin Version | |||
| 050 g | fermentiertes Roggenmalz | 0050 | 0085 g | 0085 g |
| 200 g | Roggenmehl R960 | 0250 | 0425 g | 0510 g |
| 004 g | Kümmel frisch gemahlen | 0007 g | ||
| 600 g | Wasser kochend | 0850 | 1020 g | 1530 g |
| Roggensauerteig | fognin Version | |||
| 020 g | Roggenanstellgut | 0020 | 0035 g | 0035 g |
| 140 g | Roggenmehl R960 | 0170 | 0240 g | 0275 g |
| 140 g | Wasser | 0310 | 0240 g | 0520 g |
| Hauptteig | fognin Version | ||||
| 0850 g | gesamtes Malzstück | 0850 | 1500 g | 1500 | |
| 0300 g | Roggensauer | 1150 | 0500 g | 2000 | |
| 0500 g | Roggenvollkornmehl | 1650 | 0850 g | 2850 | |
| 0200 g | *nmehl W1600 | 1850 | 0340 g | BetaGerste | 3050 |
| 0010 g | Hefe | 0010 g | |||
| 0020 g | Salz | 1900 | 0035 g | 3100 | |
Ablauf:
Malzstück
Alle Zutaten per Hand vermischen. Falls sie eine Küchenmaschine mit Kochfunktion haben (wie Kenwood Cooking Chef), wählen sie 65°C und rühren sie langsam für 3 Stunden. Das Malzstück sieht zum Schluss aus wie Schokopudding und hat auch eine ähnliche Konsistenz. Falls sie diese Möglichkeit nicht haben, verrühren sie alle Zutaten und stellen sie zugedeckt ins Backrohr (65°C). Rühren sie gelegentlich um. Das Ergebnis schmeckt sehr ähnlich, jedoch bleibt es etwas heller!
Das Malzstück kann bis zu 2 Tagen davor schon vorbereitet werden. Nach der Zubereitung mit Folie DIREKT am Teig und im Kühlschrank aufbewahren. Vor der Verwendung auf Zimmertemperatur erwärmen!
Roggensauerteig
Alle Zutaten vermischen und abgedeckt bei Zimmertemperatur 16 Stunden gären lassen
Hauptteig
Alle Zutaten mit der Küchenmaschine 6 Minuten auf langsamster Stufe vermischen und dann 2 Minuten etwas fester auskneten. Gare zugedeckt für 40 Minuten. Der Teig wird in drei gleich große Teile geteilt und auf einer bemehlten Arbeitsfläche zu Wecken aufgearbeitet. Drei Kastenformen (für 1 Kilogramm) einfetten bzw mit Trennspray gut aussprühen. Zirka 2 Stunden (volle Gare) ruhen lassen. Inzwischen schon Backrohr vorheizen.
Backen
270°C fallend auf 200°C 50 Minuten
Schwaden (10 Minuten)
| Siehe auch: | ||
| Sauerteig dreistufig | ||
| Sauerteig Info | ||
| Sauerteig Rezepte | ||
| STG21 | 019 | |
Stand 10-25
Sauerteig Lievito Madre Perverse Triebe Hefe Teig Brötchen-Pizza Knäcke-Skorpor Gebäck Brot Wissen
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