Schwarzer Bauer
Schwarzer Bauer
| Quelle: | https://lustaufbrot.com/2018/03/31/schwarzer-bauer/ | ||
| fognin: | STG20 018 | https://fognin.de/stg/stg20/ | |
Inhalt:
| Malzstück | fognin Version | |||
| 024 g | fermentiertes Roggenmalz | 0024 | 050 g | 0050 |
| 094 g | Roggenmehl 960 | 0118 | 200 g | 0250 |
| 002 g | Kümmel frisch gemahlen | 004 g | ||
| 280 g | Wasser kochend | 400 | 560 | 810 |
| Malzsauerteig | fognin Version | |||
| 400 g | Malzstück | 0400 | 800 g | 0800 |
| 020 g | Roggenanstellgut | 0420 | 040 g | 0840 |
| Brühstück | fognin Version | |||
| 075 g | Roggenflocken | 0075 | 150 g | 0150 |
| 075 g | geröstete Sonnenblumenkörner | 0150 | 150 g | 0300 |
| 150 g | Wasser kochend | 0300 | 300 g | 0600 |
| Hauptteig | fognin Version | ||||
| 0400 g | reifer Malzsauerteig | 0400 | 0800 g | 0800 | |
| 0300 g | Brühstück | 0700 | 0600 g | 1400 | |
| 0450 g | *nmehl | 1150 | 0900 g | Betagerste Mehl | 2300 |
| 0120 g | Roggenmehl R960 | 1270 | 0240 g | Roggen Schrot | 2740 |
| 0265 g | Wasser | 1535 | 0530 g | 3230 | |
| 0017 g | Salz | 0034 g | |||
| 0009 g | Hefe | 0010 g | |||
| 0004 g | Kümmel gestoßen | 1600 | 0008 g | 3300 | |
Ablauf:
Malzstück
Alle Zutaten per Hand vermischen. Falls sie eine Küchenmaschine mit Kochfunktion haben (wie Kenwood Cooking Chef), wählen sie 65°C und rühren sie langsam für 3 Stunden. Das Malzstück sieht zum Schluss aus wie Schokopudding und hat auch eine ähnliche Konsistenz. Falls sie diese Möglichkeit nicht haben, verrühren sie alle Zutaten und stellen sie zugedeckt ins Backrohr (65°C). Rühren sie gelegentlich um. Das Ergebnis schmeckt sehr ähnlich, jedoch bleibt es etwas heller!
Das Malzstück kann bis zu 2 Tagen davor schon vorbereitet werden. Nach der Zubereitung mit Folie DIREKT am Teig und im Kühlschrank aufbewahren. Vor der Verwendung auf Zimmertemperatur erwärmen! Dieses Malzstück kann auch eingefroren werden.
Malzsauerteig
Die Zutaten einfach per Hand gut vermischen und zugedeckt bei Zimmertemperatur 16 bis 18 Stunden stehen lassen.
Brühstück
Alle Zutaten vermischen und mindestens 4 Stunden quellen lassen!
Hauptteig
1. Alle Zutaten 6 Minuten langsam vermischen, danach 3 Minuten etwas schneller kneten.
2. Teig zugedeckt im Kessel 45 Minuten ruhen lassen.
3. Laib formen und in ein Gärkörbchen legen
4. Stückgare ca 70 Minuten
5. Laib einschneiden
Backen
270° fallend auf 200°C
7 Minuten schwaden
65 Minuten
| Siehe auch: | ||
| Sauerteig dreistufig | ||
| Sauerteig Info | ||
| Sauerteig Rezepte | ||
| STG20 | 018 | |
Stand 10-25
Rezepte: Sauerteig Lievito Madre Perverse Triebe Hefe Teig Brötchen-Pizza Knäcke-Skorpor Gebäck Brot Wissen
