Putter Pemme
Putter Pemme
| Quelle: | fognin Eigenrezept | ||
| fognin: | STG19 034 | https://fognin.de/stg/stg19/ | |
Putter Pemme ist die altdeutsche Bezeichnung für Butterbrot. Es gab mal eine Organisation, die den 19. September zum Butterbrot Tag ausgerufen hat. Diese Tradition aufgreifend habe ich am 29. September in mein Atelier in Carlshöhe (Eckernförde) eingeladen. Zu meinen Broten und Gedichten von Gottfried Benn. Dafür ist dieses Brot entstanden.
| Beta-Gerstensauerteig | gesamt | Temperatur | Dauer Std. | Betagerste | |
| 1. Stufe (Morgens) | 23°-25° | 8 | 0050 | ||
| 0050 g | Betagerste Ansatz | 0050 | |||
| 0050 g | Betagerste | 0150 | |||
| 0100 g | Wasser | 0250 | |||
| 2. Stufe (Mittag) | 25°-27° | 8 | 0100 | ||
| 0050 g | Betagerste | 0300 | |||
| 0100 g | Wasser | 0400 | |||
| 3. Stufe (Nacht) | 25°-27° | 8 | 0200 | ||
| 0100 g | Betagerste | 0500 | |||
| 0250 g | Wasser | 0750 | |||
| 4. Stufe (Morgens) | |||||
| 0150 g | Betagerste | 0900 | 28°-31° | 4 | 0350 |
| 0100 g | Wasser | 1000 | |||
| Röstung | ||
| 0050 g | Kürbiskerne | 0050 |
| 0050 g | Sonnenblumenkerne | 0100 |
| 0050 g | Buchweizen | 0150 |
| 0050 g | Sesam | 0200 |
| 0050 g | Betagerste Flocken | |
| Grob schroten (Jupiter: 4), rösten | ||
Die Mengen sind relativ. Ich verwende die Mischung im Teig und für das Finish
| Brühstück | ||
| 0060 g | Altbrot (geröstet, gemahlen) | 0030 |
| 0030 g | Salz | 0090 |
| Gewürze | ||
| 1 EL | Hopfen | |
| 1 TL | Colakraut | |
| 1 Tl | Cumin | |
| 1 TL | Fenchel. bitter | |
| Hauptteig | gesamt | Betagerste | andere Getreide | Wasser | |
| 1000 g | Sauerteig | 1000 | 0350 | 550 | |
| 0100 g | Brühstück | 1100 | 600 | ||
| 0100 g | Röstmische (oder mehr) | 1200 | |||
| 0300 g | Betagerste | 1500 | 0650 | ||
| 0500 g | Hartweizen Schrot | 2000 | 0500 | ||
| 0600 | Roggenschrot | 2600 | 1100 | ||
| 500 g | Wasser | 3100 | 1100 | ||
Betagerste
Das Mehl wurde durch mahlen von Betagerste-Flocken gewonnen, da Körner nur zu exorbitanten Preisen zu kaufen sind (ca. dreifacher Preis von Flocken!) Dieses Versuchsrezept ist entstanden um auszutesten, wie hoch die Wasserzugaben sein müssen. Betagerste braucht ca. doppelt soviel Wasser wie Weizenmehl 405. Da die Backfähigkeit von Betagerste wesentlich höher ist, soll auch der Anteil dieses Korns ausprobiert werden.
Kalte Stockgare
Nach der Fertigstellung des Teiges kommt er in verschlossene Bäckerschüsseln, diese verbringen die Nacht im Kühlschrank. Gebacken wird am nächsten Morgen.
Backtag
Den Teig auf Zimmertemperatur bringen. Brote ausformen.
Stückgare
zwischen 30 – 60 Minuten bei 30°
Backen
Ofen zeitig auf 250° aufheizen. Mit Dampf einschiessen. Nach zehn Minuten Dampf ablassen und die Temperatur auf 200° senken. Restliche Backzeit ca 50 – 70 Minuten. Die letzten 10 Minuten, eventuelle Backformen entfernen, die Ofentür einen kleinen Spalt offen lassen.
Bäckerliebe
Eins der Brot sollte man immer verschenken, wenn man den ganzen Ofen voller Brot gebacken hat. (wer hier jetzt fragt „warum?“ kann sich bei mir den Kurs „wie werde ich ein netter Mensch“ für Anfänger abholen!)
| Siehe auch: | ||
| Beta Gersten Sauerteig | ||
| Sauerteig Info | ||
| Sauerteig Rezepte | ||
| STG19 | 034 | |
Stand 10-25
Sauerteig Lievito Madre Perverse Triebe Hefe Teig Brötchen-Pizza Knäcke-Skorpor Gebäck Brot Wissen
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