Altbrotroggen
Altbrotroggen
| Quelle: | Lutz Geissler https://www.ploetzblog.de/ | ||
| fognin: | STG18 017 | https://fognin.de/stg/stg18/ | |
Die Krume ist sehr locker und saftig, hat ein angenehm mildes Aroma und wird von einer knusprigen Kruste umrahmt…
Inhalt:
| Altbrot-Vorteig | fognin Version | ||||
| 0100 g | altes getrockenes Brot | 0100 | 0200 g | 0200 | |
| 0100 g | *mehl 550 | 0200 | BetaGerste | 0200 g | 0400 |
| 0200 g | Wasser | 0400 | 0400 g | 0800 | |
| 0001 g | Frischhefe | 0400 | 0800 | ||
| Sauerteig | fognin Version | |||
| 0100 g | Roggenmehl 1370 | 0100 | 0200 g | 0200 |
| 0100 g | Wasser | 0200 | 0200 g | 0400 |
| 0020 g | Anstellgut | 0200 | 0040 g | 0400 |
| Hauptteig | fognin Version | ||||
| 0400 g | Altbrot-Vorteig | 0400 | 0800 g | 0800 | |
| 0200 g | Sauerteig | 0600 | 0400 g | 1200 | |
| 0050 g | Roggenvollkornmehl | 0650 | 0100 g | 1300 | |
| 0050 g | *vollkornmehl | 0700 | Hartweizen | 0100 g | 1400 |
| 0100 g | *mehl 550 | 0800 | BetaGerste | 0200 g | 1600 |
| 0100 g | Roggenmehl 1150 | 0900 | 0200 g | 1800 | |
| 0150 g | Roggenmehl 1370 | 1050 | 0300 g | 2100 | |
| 0100 g | Dinkelmehl 1050 | 1150 | 0200 g | 2300 | |
| 0420 g | Wasser | 1570 | 0840 g | 3140 | |
| 0015 g | Salz | 0030 g | |||
| 0010 g | Frischhefe | 1600 | 0020 g | 3200 | |
Ablauf:
Das alte Brot samt Rinde im Wasser einweichen und nach 30 Minuten mit den übrigen Vorteigzutaten zu einem weichen Teig vermengen. Diesen Teig mindestens 2 Tage im Kühlschrank aufbewahren.
Für den Sauerteig Anstellgut, Mehl und Wasser verrühren und ca. 18 Stunden bei Raumtemperatur reifen lassen.
Dann alle Zutaten des Hauptteiges außer Salz 15 Minuten auf niedrigster Stufe verkneten, das Salz zugeben und weitere 4 Minuten auf mittlerer Stufe zu einem relativ weichen glänzenden Teig verarbeiten.
Nun folgen 1,5 Stunden Teigruhe im Kühlschrank. Nach jeweils 30 Minuten einmal falten.
Anschließend zwei Laibe wirken und im Gärkorb 30 Minuten gehen lassen.
Einschneiden und bei 250°C 15 Minuten mit Dampf backen. Nach weiteren 30 Minuten bei 190°C ohne Dampf ist das Brot fertig.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
| Siehe auch: | ||
| Sauerteig dreistufig | ||
| Sauerteig Info | ||
| Sauerteig Rezepte | ||
| STG18 | 017 | |
Stand 10-25
Rezepte: Sauerteig Lievito Madre Perverse Triebe Hefe Teig Brötchen-Pizza Knäcke-Skorpor Gebäck Brot Wissen
