Roggenbrot mit versäuertem Malzstück
Roggenbrot mit versäuertem Malzstück
| Quelle: | Lutz Geissler https://www.ploetzblog.de | ||
| fognin: | STG17 016 | https://fognin.de/brot/stg-17-roggenbrot-mit-versaeuertem-malzstueck | |
Neben dem versäuerten Malzstück zeichnet dieses Brot das rustikale Äußere aus, das durch das Ausheben des reifen Teiges entsteht. Die Stückgare entfällt.
Inhalt:
| Malzstück | fognin Version | |||
| 0060 g | Roggenmehl 997 | 0060 | 0180 g | 0180 |
| 0300 g | Wasser | 0360 | 0900 g | 1080 |
| 002,5 g | Malzmehl aktiv | |||
| 0003 g | Kümmel ganz | 0360 | 1080 | |
| Sauerteig | fognin Version | |||
| 0360 g | Malzstück (50°C) | 0360 | 1080 g | 1080 |
| 0180 g | Roggenvollkornmehl | 0540 | 0540 | 1620 |
| 0024 g | Anstellgut | 0560 | 0072 | 1690 |
| Hauptteig | fognin Version | |||
| 0560 g | Sauerteig | 0560 | 1690 | 1690 |
| 0060 g | *mehl 1050 | 0620 | 0180 | 1940 |
| 0290 g | Roggenmehl 997 | 0910 | 0870 | 2810 |
| 0160 g | Wasser (65°C) | 1070 | 0480 | 3290 |
| 0013 g | Salz | 0039 | ||
| 0018 g | Flüssigmalz inaktiv | 1100 | 0054 | 3300 |
Ablauf:
Das Mehl für das Malzstück mit kochendem Wasser überbrühen und verrühren. Die Masse auf ca. 65°C auskühlen lassen und das Malzmehl (evtl. auch Kümmel) einrühren.
Im 65°C heißen Ofen oder in der temperierbaren Küchenmaschine über 3-4 Stunden bei 65°C halten und ab und zu rühren.
Das Malzstück entweder auf 50°C abgekühlt oder ausgekühlt (und bis zu 12 Stunden kühl gelagert) wieder auf 50°C erhitzt mit den übrigen Sauerteigzutaten mischen und 8-10 Stunden bei Raumtemperatur (20°C) reifen lassen. (8 Stunden 30°)
Die Hauptteigzutaten von Hand mischen (Teigtemperatur ca. 30°C).
90-120 Minuten bei Raumtemperatur vollreif werden lassen.
Den Teig mit nassen Händen schonend aus der Schüssel heben, etwas glattstreichen und sofort bei 250°C fallend auf 220°C mit etwas Dampf 55 Minuten backen. Nach dem Backen für einen guten Glanz kräftig mit Wasser abstreichen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 14-17 Stunden
Menge ca. 1 Kg /3 Kg
| Siehe auch: | ||
| Sauerteig dreistufig | ||
| Sauerteig Info | ||
| Sauerteig Rezepte | ||
| STG17 | 016 | |
Stand 10-25
Rezepte: Sauerteig Lievito Madre Perverse Triebe Hefe Teig Brötchen-Pizza Knäcke-Skorpor Gebäck Brot Wissen
