Altweibersommer
Altweibersommer
Holunderbeeren Mischbrot mit Gerstensauerteig
| Quelle: | fognin Eigenrezept – Beta Gerste | ||
| fognin: | STG12 170 | https://fognin.de/stg/stg12/ | |
Dieses Brot ist Anfang September entstanden, als die Natur noch mehr auf Spätsommer als auf Herbst eingestellt war. Im Garten gab es viele schwarze Holunderbeeren (Sambucus nigra) (seltsamer Weise auch „Fliederbeeren“ genannt“), obwohl ich meine geliebten Holunderblüten schon reichlich geerntet hatte. Das Finish des Brotes wir passender Weise mit den Blüten gemacht.
| Beta-Gerstensauerteig | gesamt | Temperatur | Dauer Std. | Betagerste | |
| 1. Stufe (Morgens) | 23°-25° | 8 | 0050 | ||
| 0050 g | Betagerste Ansatz | 0050 | |||
| 0050 g | Betagerste | 0150 | |||
| 0100 g | Wasser | 0250 | |||
| 2. Stufe (Mittag) | 25°-27° | 8 | 0100 | ||
| 0050 g | Betagerste | 0300 | |||
| 0100 g | Wasser | 0400 | |||
| 3. Stufe (Nacht) | 25°-27° | 8 | 0200 | ||
| 0100 g | Betagerste | 0500 | |||
| 0250 g | Wasser | 0750 | |||
| 4. Stufe (Morgens) | |||||
| 0150 g | Betagerste | 0900 | 28°-31° | 4 | 0350 |
| 0100 g | Wasser | 1000 | |||
| Hauptteig | gesamt | Betagerste | andere Getreide | Wasser | |
| 0300 g | Betagerste | 0300 | 0650 | 550 | |
| 0300 g | Hartweizen Schrot | 0600 | 0300 | ||
| 0300 g | Weizen Schrot | 0900 | 0600 | ||
| 0400 g | Weizen Mehl 1050 | 1400 | 1000 | ||
| 1000 g | Sauerteig | 2200 | |||
| 0300 g | Holunderbeeren | 2500 | |||
| 500 g | Holunder-Wasser | 3000 | 1000 | ||
| 0025 g | Salz | ||||
| Gewürze: | 1 El | Kardamom | |||
Betagerste
Das Mehl wurde durch mahlen von Betagerste-Flocken gewonnen, da Körner nur zu exorbitanten Preisen zu kaufen sind (ca. dreifacher Preis von Flocken!) Dieses Versuchsrezept ist entstanden um auszutesten, wie hoch die Wasserzugaben sein müssen. Betagerste braucht ca. doppelt soviel Wasser wie Weizenmehl 405. Da die Backfähigkeit von Betagerste wesentlich höher ist, soll auch der Anteil dieses Korns ausprobiert werden
Holunderbeeren
Die Hälfte der frischen Holunderbeeren werden mit heissen Wasser übergossen, und bleiben mind. 1 Stunde stehen. Das so entstandene Holunderwasser kommt als Schütgut in den Hauptteig. Die Holunderbeeren werden beim Kneten dem Teig zugefügt
Kalte Stockgare
Nach der Fertigstellung des Teiges kommt der in verschlossenen Bäckerschüsseln, diese verbringen die Nacht im Kühlschrank. Gebacken wird am nächsten Morgen.
Backtag
Den Teig auf Zimmertemperatur bringen. Brote ausformen.
Stückgare
zwischen 30 – 60 Minuten bei 30°
Backen
Ofen zeitig auf 250° aufheizen. Mit Dampf einschiessen. Nach zehn Minuten Dampf ablassen und die Temperatur auf 200° senken. Restliche Backzeit ca 50 – 70 Minuten. Die letzten 10 Minuten, eventuelle Backformen entfernen, die Ofentür einen kleinen Spalt offen lassen.
| Siehe auch: | ||
| Beta Gersten Sauerteig | ||
| Sauerteig Info | ||
| Sauerteig Rezepte | ||
| STG12 | 170 | |
Stand 10-25
Rezepte: Sauerteig Lievito Madre Perverse Triebe Hefe Teig Brötchen-Pizza Knäcke-Skorpor Gebäck Brot Wissen
