Skandinavisches-Roggensauerbrot

Skandinavisches-Roggensauerbrot

Quelle:	https://www.chefkoch.de/rezepte/3494341520673444/Schwedisch-daenisches-Roggenbrot.html
fognin:	PDF	STG11 011	https://fognin.de/brot/stg-11-skandinavisches-roggensauerbrot/

 

Inhalt:				fognin Version
Für das Brühstück:
400 g	Roggenschrot	400		400 g	Roggenschrot	400
300 g.	Sonnenblumen-kerne	700		700 g	Sonnenblumen-kerne	700
100 g	Leinsamen	800		100 g	Leinsamen	800
060 g	Salz			050 g	Salz
003 TL	Kreuzkümmelpulver			003 TL	Kreuzkümmelpulver
				003 EL	Altbrot
				003 EL	Roggenmalz
800 gr	Wasser, kochend	1600		800 gr	Wasser, kochend	1600
Für den Sauerteig
050 g	Anstellgut.	1650		800 g	3stufiger Sauerteig
350 g	Roggenvollkorn-mehl	2000			Siehe WD (03)	2400
600 g	Wasser, lauwarm	2600
–

Für den Hauptteig:				Lievito Madre:
1	Hefewürfel, frische		040 g		Ansatz
			100 g		Hartweizenschrot
			050 g		Weizen Vollkornmehl
150 g	Wasser	2750	150 g		Wasser	300		2700
					2 Std mind bei 30°
400 g	Zuckerrüben-sirup	2900	400 g		Zuckerrübensirup			3100
800 g	Roggenvollkornmehl	3700	800 g		Roggenvollkornmehl			3900
600 g	Mehl	4400	100 g		Weizenschrot			4000
			250g		Weizenvollkornmehl			4250
			200g		Hartweizenschrot			4450
600 g	Wasser	5000	ca. 500		Wasser ca			5000

 

Ablauf:

Brühstück
Roggenschrot, Sonnenblumenkerne, Leinsamen, Salz, Kreuzkümmel in eine Schüssel geben. Mit dem kochend heißen Wasser übergießen und alles gut verrühren. Mit einem Deckel oder Frischhaltefolie abgedeckt

6 – 10 Std. stehen lassen.

Sauerteig
Anstellgut, Mehl und 150 ml lauwarmes Wasser in einer Schüssel verrühren. Abgedeckt bei Zimmertemperatur für 6 – 10 Std. ruhen lassen, bis der Sauerteig Blasen bildet.

Hauptteig
Brühstück, Sauerteig, Hefe, Zuckerrübensirup, beide Mehlsorten und Wasser in einer Schüssel in der Küchenmaschine 5-10 Minuten auf kleinster Stufe verrühren.

Stockgare
Den Teig abgedeckt etwa 2 Std. gehen lassen

Die Kastenform gut mit Butter oder Öl gut einfetten und den Teig hineingeben. Mit feuchten Händen glatt streichen und mit etwas Roggenvollkornmehl bestäuben.

Stückgare
Abgedeckt für 1 – 2 Std. gehen lassen, bis der Teig sein Volumen sichtbar vergrößert hat.

Mindestens 30 Minuten vor dem Backen den Backofen auf 250 Grad Ober-/Unterhitze vorheizen. Dabei das Backofenrost (2. Schiene von unten) mit vorheizen.

Die Kastenform auf das Backofenrost stellen, Oder mit Dampf einschiessen

die Temperatur auf 200 Grad Ober-/Unterhitze reduzieren und das Brot etwa 60 Minuten backen. Dann vorsichtig aus der Form lösen und umgedreht erneut für weitere 10 Minuten fertig backen.

Das Brot ist fertig, wenn es auf der Unterseite leicht hohl klingt beim Draufklopfen.

Nach dem Backen das Brot rundherum mit Wasser besprühen, in ein Geschirrtuch wickeln und auf einem Gitter abkühlen lassen.

Das Brot sollte erst am nächsten Tag ausgewickelt und angeschnitten werden, da es dann ein richtig tolles Aroma hat.

Siehe auch:
Beta Gersten Sauerteig
Sauerteig Info
Sauerteig Rezepte
PDF	STG11	011

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Stand 10-25
Rezepte:    Sauerteig     Lievito Madre     Perverse Triebe    Hefe Teig    Brötchen-Pizza   Knäcke-Skorpor     Gebäck    Brot Wissen