Kornbrot – Saltå
Kornbrot – Saltå
Saltå Kvarn Manfreds Kornbrot
| Quelle: | https://www.saltakvarn.se/recept/manfreds-kornbrod/ | ||
| fognin: | STG09 009 | https://fognin.de/brot/stg-09-kornbrot-salta/ | |
Ein würziges Brot, das eine Woche gut hält. Manfred sagt, dass das Brot mit einem Silbenmesser in sehr dünne Scheiben geschnitten werden sollte, dann wird es sein Bestes geben!
| Inhalt | fognin Version | |||
| Tag 1 | Sauerteig | |||
| 1 El | Sauerteig Starter | fognins dreistufiger Sauerteig | ||
| 400 -450 g | Wasser, 45° | 0450 | ||
| 300 g | Roggenmehl | 0750 | ||
| Tag 2 | ||||
| 100 g | Roggenmehl | 1050 | ||
| 050 – 100 g | Wasser | 1150 | 0800 | Sauerteig |
| Kochstück | fognin Version | |||
| 200 g | Gerste Körner | 0200 | ||
| 100 g (?) | Wasser 45° | 0300 | 0300 | Kochstück |
| Hauptteig | fognin Version | |||
| 1100 g | Sauerteig | 1100 | 0800 | |
| 0300 g | Kochstück | 1400 | 1100 | |
| 0200 g | Roggenmehl | 1600 | 1300 | |
| 0200 g | Weizenmehl | 1800 | 1500 | (oder Dinkel, Hartweizen, Betagerste) |
| 0020 g | Meersalz, fein | |||
| 0080 g | Honig | |||
| 1 TL | Fenchel | |||
| 1 TL | Anis, grob | |||
| 005 g | Hefe | |||
| 1 El | Essig | 1900 | 1600 ca | |
Ablauf:
Tag 1
Den Sauerteigstart in 4 dl Wasser auflösen, das Mehl hinzufügen und eine Minute lang gut verquirlen. Der Teig sollte viskos sein (welche langsam laufende Lava (Manfred begrüßt :)). Fügen Sie bei Bedarf etwas mehr Wasser hinzu. Decken Sie den Teig mit einem dicht gewebten Handtuch oder Plastikfolie ab und lassen Sie ihn über Nacht ruhen. Die optimale Temperatur für den Sauerteig beträgt 22 Grad.
Kochen Sie Gerste und Wasser 5 Minuten lang und lassen Sie sie dann über Nacht bei Raumtemperatur unter dem Deckel abkühlen. Die Gerste muss nicht gerührt werden und am Morgen sollte die Gerste das gesamte Wasser aufgenommen haben.
Tag 2
Mischen Sie in den Tag 1 Ansatz 100 Gramm Roggenmehl und 1/2 bis 1 Tasse Wasser in den Sauerteig. Rühren Sie gut, der Teig sollte die gleiche viskose Konsistenz wie für Tag 1 beschrieben haben. Lassen Sie den Teig 1-3 Stunden lang bedeckt ruhen. (1 Stunde bei 30 Grad Hitze, 3 Stunden bei Raumtemperatur.) Der Teig sollte anfangen zu gären und sich wie eine poröse Schokoladenmousse anfühlen, wenn Sie mit den Fingern hindurchziehen. Dann ist er bereit für den nächsten Schritt.
Hauptteig
Mischen Sie den Sauerteig mit gekochter Gerste, Wasser, Roggenmehl, Weizenmehl (Betagerste), Salz, Honig, Fenchel und Anis. Wenn Sie sich vom ersten Tag an nicht sicher sind, können Sie auch 5 g Hefe hinzufügen. Einige Minuten lang mischen, bis der Teig zu einem glatten Fruchtfleisch wird, ähnlich wie Brei in der Konsistenz. Lassen Sie den Teig eine Stunde lang bedeckt ruhen.
Wenn der Teig zu gären beginnt und etwas gerundet wird, sollte er in zwei Teile geteilt werden. Rollen Sie jede Portion in Müsli oder Betagersteflocken in ein längliches Brot. Legen Sie sie in zwei gefettete längliche Brotformen. Lassen Sie die Brote 2 cm aufgehen, es dauert ca. 1 Stunde.
Schalten Sie den Ofen rechtzeitig ein, damit er sich richtig erwärmen kann. 250 Grad für einen herkömmlichen Ofen, 230 Grad für einen Heißluftofen (Heißluft und Unterhitze sind am besten). Stellen Sie außerdem eine leere lange Pfanne am Boden des Ofens auf.
Legen Sie die Brote in den Ofen und gießen Sie 1 Tasse kaltes Wasser in die Pfanne. 10 Minuten backen, dann die Hitze auf 160-180 Grad senken und weitere 1,5 Stunden backen. Wenn das Brot zu dunkel wird, kann die Temperatur weiter gesenkt werden. Die Kerntemperatur des Brotes sollte 98 Grad betragen.
Lassen Sie das Brot bis zum nächsten Tag unter einem Handtuch abkühlen.
| Siehe auch: | ||
| Sauerteig dreistufig | ||
| Sauerteig Info | ||
| Sauerteig Rezepte | ||
| STG09 | 009 | |
Stand 10-25
Sauerteig Lievito Madre Perverse Triebe Hefe Teig Brötchen-Pizza Knäcke-Skorpor Gebäck Brot Wissen
</span