Graf St. Germain Brot
Graf St. Germain Brot
Honig Salz Brot
| Quelle: | |||
| fognin: | PT11 0 | https://fognin.de/pt/pt11/ | |
Zutaten:
| Körnermischung | ||
| 0300 g | Roggen | 0300 |
| 0500 g | BetaGerste | 0800 |
| 0300 g | Kamut | 1100 |
| 0300 g | Dinkel | 1400 |
| 0200 g | Weizen | 1700 |
| 0100 g | Hartweizen | 1800 |
| dazu | ||
| 1200 g | Wasser | 2800 |
| 0045g | Honig | 2845 |
| 0025 g | Salz | 2860 |
| 0020 g | Karamelmalz aktiv | 2880 |
| 0020 g | Gewürze | 2900 |
| Erster Ansatz | ||
| 580 g | Wasser 40° | 0580 |
| 007 g | Meersalz | |
| 015 g | Honig | 0600 |
| 600 g | Getreide Schrot; mittelgrob | 1200 |
| Zweiter Ansatz | ||
| 600 g | Wasser | 1800 |
| 007 g | Meersalz | |
| 015 g | Honig | |
| 600 g | Getreide Schrot; mittelgrob | 2450 |
| Hauptteig dazu | ||
| 600 g | Getreide Schrot; mittelgrob | 3050 |
| 1 El. | Kümmel | |
| 1 El. | Koriander | |
| 2 Tl. | Fenchel | |
| 2 Tl. | Anis | |
| 007 g | Salz | |
| 020 g | Karamelmlz aktiv | 3200 |
Ablauf:
Für den ersten Ansatz das Wasser abends auf 40 Grad erwärmen. Das Salz und den Honig darin auflösen. Das Roggenschrot in die Backschüssel geben. Das Wasser damit verrühren. Den weichen breiartigen Teig mit einem feuchten Tuch und einer Plastiktüte zudecken, damit die Oberfläche nicht trocken wird. Über Nacht, mindestens 12 Stunden bei 30° gehen lassen.
Am nächsten Morgen ist schon deutlich zu erkennen, daß die Gärung eingesetzt hat. Der Teig ist lockerer und voluminöser. Wenn man die Oberfläche aufreißt, sind kleine Gärbläschen sichtbar.
Für den zweiten Ansatz das Wasser auf 40 Grad erwärmen und das Salz und den Honig darin auflösen. Das Honig-Salzwasser und das Mehl unter den ersten Ansatz rühren. Die Backschüssel wieder so zudecken, daß die Oberfläche des Teiges nicht trocken wird. Nochmals 4-6 Stunden bei 30° gehen lassen. Eine längere Gärzeit schadet nicht.
Den Hauptteig gut kneten. Ich gebe noch etwas Olivenöl dazu.
Ca. 1.5 Stunden Teigruhe. (Stockgare)
Anmerkungen Honig-Salz-Brot
Die letzte Gare unbedingt in der (geschlossenen) Backform durchführen, das Brot verträgt es nicht umgesetzt zu werden
Honig Salzbrot im Kastenform
O F E N
Uber/Unterhitze teilweise oben abgedeckt!
10 Min 250 ° (230° gemessen)
50 Min 210° (190-200° gemessen)
Brot aus Kasten holen und dann
20 Min 180° (160° gemessen)
Ofen aus
20 Minuten bei geschlossen Tür
| Siehe auch: | ||
| Brotbacken Standardtext | ||
| Pervese Triebe Übersicht | ||
| Betagerste und Beta-Glucan | ||
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