Kalte Hochzeit
Kalte Hochzeit
Honig-Salz-Dinkellaib heiratet Hafersauer im Kühlschrank
| Quelle: | Eigenrezept fognin | ||
| fognin: | PT10 078 | https://fognin.de/pt/pt10/ | |
Inhalt:
| Honig-Salz Dinkel | ||
| Erster Ansatz je 8 Std. bei 30° | ||
| 0200 g | Wasser | 0200 |
| 1/2 TL | Salz | |
| 1/2 TL | Honig | |
| 0200 g | Dinkel (mittel geschotet) | 0400 |
| Zweiter Ansatz | ||
| 0200 g | Wasser | 0600 |
| 1/2 TL | Salz | |
| 1/2 TL | Honig | |
| 0200 g | Dinkel (mittel geschotet) | 0800 |
| Dritter Ansatz | ||
| 0200 g | Dinkelmehl | 1000 |
| 0150 g | Wasser | 1150 |
| 1/2 TL | Salz | |
| 0160 g | Dinkelflocken | 1310 |
| 0090 g | Zitronensaft | 1400 |
(Mische:
0150 g Haferflocken fein +
0050 g Hafer mischen und mahlen )
| Hafer-Sauer | ||
| 1. Stufe | ||
| 0050 – 100 g | Hafersauer Ansatz | 0100 |
| 0050 g | Mische | 0150 |
| 0060 g | Wasser (evtll. mehr) | 0210 |
| 8 Stunden | 30° | |
| 2. Stufe | ||
| 0050 g | Mische | 0260 |
| 0060 g | Wasser (evtll. mehr) | 0320 |
| 8 Stunden | 30° | |
| 3. Stufe | ||
| 0050 g | Mische | 0370 |
| 0060 g | Wasser (evtll. mehr) | 0430 |
| 8 Stunden | 30° | |
| 4. Stufe | ||
| 0050 g | Mische | 0480 |
| 0060 g | Wasser | 540 |
| 0040 g | abnehmen für Ansatz | 500 |
| Gersten Kochstück | ||
| 0200 g | Gerste vollständig | 0200 |
| 0400 g | Wasser | 500 |
Ca 100 g verdampfen!
| Brühstück | ||
| 0030 g | Öl | 0030 |
| 0020 g | Grafschaffter | 0050 |
| 0050 g | Buchweizen | 0100 |
| 0012 g | Salz | |
| 0300 g | Wasser | 0400 |
| 0500 g | Kochstück | 0900 |
| Gewürze | ||
| Je 1 EL | isländisches Moos | |
| Kurkuma | ||
| Je 2 TL | Anis | |
| Fenchel | ||
| Kümmel | ||
| 1 TL | Bockshornklee | |
| Hauptteig | ||
| 1400 g | Honig Salz Dinkel | 1400 |
| 0500 g | Hafer Sauer | 1900 |
| 1000 g | Brühstück | 2900 |
Anweisungen
Verarbeitung wie in den Einzelrezepten angegeben
Alle Bestandteile zusammen führen, durchkneten (20 Minuten) dann mind. 30 Minuten Teigruhe.
Anschliessend lang-rund wirken und ab in die Gärkörbchen.
Dann für 12-24 Stunden in den Kühlschrank.
Vor dem Backen ca. 1 Stunden bei Zimmertemperatur aklimatisieren und dann ab in den 250° heissen Ofen, auf den Backstein,
Wasserdampf, nach 10 Minuten Dampf ablassen, auf 200° zurückschalten und ca. 50 Minuten backen (97-98° Kerntemperatur).
| Siehe auch: | ||
| Brotbacken Standardtext | ||
| Pervese Triebe Übersicht | ||
| Betagerste und Beta-Glucan | ||
| PT10 | 078 | |
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Stand 9-25
Sauerteig Lievito Madre Perverse Triebe Hefe Teig Brötchen-Pizza Knäcke-Skorpor Gebäck Brot Wissen
