Vollkorn-Schwarzbier-Brot
Vollkorn-Schwarzbier-Brot
| Quelle: | https://www.chefkoch.de/rezepte/1966271319527434/Vollkorn-Schwarzbier-Brot.html | ||
| fognin: | PT03 071 | https://fognin.de/3-perverse-triebe/pt03/ | |
Ergibt ein saftiges, leicht malzig-süß schmeckendes Vollwert-Brot, passend zu fast jedem, aber besonders zu herzhaftem Belag.
Inhalt:
| Zutaten | fognin Version | |||
| 0250 g | Roggen – Vollkornmehl | 0250 | siehe unten | |
| 0025 g | Anstellgut | 0025 | ||
| 0350 g | Roggen – Vollkornmehl | 0525 | 0800 g | 0800 |
| 0150 g | Sonnenblumenkerne | 0675 | 0500 g | 1300 |
| 0250 g | Dinkel – Vollkornmehl | 0925 | 0750 g | 2050 |
| 0500 g | Schwarzbier | 1425 | 0750 g | 2800 |
| 0050 g | Wasser | 1475 | 0150 g | 2950 |
| 0022 g | Salz | 1497 | 0040 g | 3000 |
| 0010 g | Hefe | 1500 | 0 | 3000 |
| Sauerteig: | fognin Version | ||
| 0250 g | Roggen – Vollkornmehl | 0250 | Standard Sauerteig |
| 0250 g | Wasser | 0500 | |
| 0025 g | Anstellgut | 0525 | 0800 g |
Ablauf:
Sauerteig
Die ersten drei Zutaten zum Sauerteigansatz verrühren und zugedeckt 15-18 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.
Rösten
In einer trockenen, heißen Pfanne die Sonnenblumenkerne rösten, bis sie leicht braun sind und aromatisch duften.
Teig
Dann das Schwarzbier und das Salz in eine Schüssel geben und mit einem Schneebesen rühren, bis die Kohlensäure ausgetrieben ist und sich das Salz gelöst hat.
Jetzt die Sonnenblumenkerne und (350 g) Roggenvollkornmehl zugeben und gründlich zu einem weichen Teig verrühren.
Teigruhe
Diesen ebenfalls zugedeckt 15-18 Std. bei Raumtemperatur reifen lassen.
Am nächsten Tag die Teige zusammenführen und das Dinkelvollkornmehl, das restliche Wasser und evtl. die Hefe zugeben. Am besten mit der Küchenmaschine gründlich zu einem homogenen Teig kneten.
Den Teig in eine, gut gefettete Kastenform (für 1,5 kg große Brote) geben und glatt streichen. Luftdicht verschlossen (ich stecke die Form in einen Müllbeutel)
Stückgare
für ca. 60-90 Min. zur Gare stellen.
Wer die Hefe weglässt, muss je nach Treibkraft des Sauerteiges mit 1,5-3 Std. rechnen. Der Teig sollte bis ca. 2 cm unter dem Rand der Form aufgegangen sein. Ofentrieb hat der Teig kaum noch, denn sonst wird das Brot zu kompakt. Bevor das Brot in den Ofen kommt, mit einer Stipprolle über die Teigoberfläche fahren oder mit einer Stricknadel oder einem Stäbchen ca. 2 cm voneinander entfernt 1 cm tiefe Löcher stechen.
Backen
Die Form auf der untersten Schiene in den, auf 250°C vorgeheizten Ofen geben.
Nach 10 Min. die Temperatur auf 180°C runter stellen und weitere 45 Min. backen. Jetzt das Brot aus der Form holen und weitere 15 Min. bei 180°C backen. Das gibt eine wunderbare Kruste. Das Brot bitte gut auskühlen lassen, bevor es angeschnitten wird.
| Siehe auch: | ||
| Brotbacken Standardtext | ||
| Pervese Triebe Übersicht | ||
| Betagerste und Beta-Glucan | ||
| PT03 | 071 | |
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Stand 9-25
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