| Quelle: | fognin Eigenrezept EXP Test 1 | ||
| fognin: | STG47 171 | https://fognin.de/brot/stg-47-barkelsby/ | |
| Beta-Gerstensauerteig | gesamt | Temperatur | Dauer Std. | Betagerste | |
| 1. Stufe (Morgens) | 23°-25° | 8 | 0050 | ||
| 0050 g | Betagerste Ansatz | 0050 | |||
| 0050 g | Betagerste | 0150 | |||
| 0100 g | Wasser | 0250 | |||
| 2. Stufe (Mittag) | 25°-27° | 8 | 0100 | ||
| 0050 g | Betagerste | 0300 | |||
| 0100 g | Wasser | 0400 | |||
| 3. Stufe (Nacht) | 25°-27° | 8 | 0200 | ||
| 0100 g | Betagerste | 0500 | |||
| 0250 g | Wasser | 0750 | |||
| 4. Stufe (Morgens) | |||||
| 0150 g | Betagerste | 0900 | 28°-31° | 4 | 0350 |
| 0100 g | Wasser | 1000 | |||
| Hauptteig | gesamt | Betagerste | andere Getreide | Wasser | |
| 0200 g | Betagerste | 0200 | 0600 | 550 | |
| 0200 g | Hartweizen Schrot | 0400 | 0200 | ||
| 0200 g | Roggen Schrot | 0600 | 0400 | ||
| 0300 g | Dinkel Mehl | 0900 | 0700 | ||
| 0300 g | Weizen Mehl 1050 | 1200 | 1000 | ||
| 1000 g | Sauerteig | 2200 | |||
| 500 g | Wasser | 2700 | 1000 | ||
| 0025 g | Salz | ||||
| Gewürze: | Malz | Hopfen | |||
Betagerste Das Mehl wurde durch mahlen von Betagerste-Flocken gewonnen, da Körner nur zu exorbitanten Preisen zu kaufen sind (ca. dreifacher Preis von Flocken!) Dieses Versuchsrezept ist entstanden um auszutesten, wie hoch die Wasserzugaben sein müssen. Betagerste braucht ca. doppelt soviel Wasser wie Weizenmehl 405. Da die Backfähigkeit von Betagerste wesentlich höher ist, soll auch der Anteil dieses Korns ausprobiert werden
Kalte Stockgare Nach der Fertigstellung des Teiges kommt der in verschlossenen Bäckerschüsseln, diese verbringen die Nacht im Kühlschrank. Gebacken wird am nächsten Morgen.
Backtag Den Teig auf Zimmertemperatur bringen. Brote ausformen.
Stückgare zwischen 30 – 60 Minuten
Backen Ofen zeitig auf 250° aufheizen. Mit Dampf einschiessen. Nach zehn Minuten Dampf ablassen und die Temperatur auf 220° senken. Restliche Backzeit ca 40 -50 Minuten. Die letzten 10 Minuten, evtl. Backformen entfernen, die Ofentür einen kleinen Spalt offen lassen.
| Siehe auch: | ||
| Sauerteig dreistufig | ||
| Sauerteig Info | ||
| Sauerteig Rezepte | ||
| STG47 | 171 | |
Stand 9-25
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