Baguettes mit kalter Stückgare
Baguettes mit kalter Stückgare
| Quelle: | https://brotdoc.com/2014/05/06/baguettes-mit-kalter-stuckgare/ | ||
| fognin: | BPB42 123 | https://fognin.de/bpb/bpb42/ | |
Die lange kalte Stückgare von Kleingebäck wie Brötchen ist ungemein praktisch, um morgens zum Frühstück knackig-frisch gebackenes Gebäck zu haben, ohne dazu 3-4 Stunden vorher aufstehen zu müssen. Ich mache das inzwischen fast nur noch.
Bei Baguette ist eines der Probleme, daß der Teig sehr feucht ist und gerne am Leinentuch festhängen bleibt, insbesondere, je länger man sie darin gehen läßt. Ein anderes Problem ist, daß die Gare natürlich so noch schwerer bestimmbar wird.
Ich bin der Sache mit folgendem Rezept schon näher gekommen, die Ausbünde sind nicht ganz so schön, wie bei meinen direkt geführten Baguettes. Aber es ist zumindest schon schön gelungen und auch die Krume braucht sich nicht verstecken.
Inhalt:
| Hauptteig TA 168 | ||
| 0500 g | Weizenmehl T65 | 0500 |
| 0100 g | Lievito madre (direkt aus dem Kühlschrank) | 0600 |
| 0350 g | Wasser | 0950 |
| 0012 g | Salz | |
| 0005 g | Frischhefe | 1000 |
Ablauf:
Alle Zutaten außer Salz und Hefe in der Schüssel vermischen, bis das Mehl gelöst ist.
Stockgare
60 Minuten ruhen lassen.
Salz und Hefe zugeben und ca. 2-3 Minuten langsam einkneten.
Den Teig in eine Teigwanne geben und 2 Stunden ruhen lassen, dabei nach 45 und 90 Minuten strecken und falten.
Teig auf die gut bemehlte Arbeitsfläche kippen und 4 gleich große Stücke abstechen. Vorsichtig zu Zylindern einrollen, leicht entgasen.
Stückgare
20 Minuten ruhen lassen.
Zu straffen Baguettes formen und diese mit Schluß nach oben in ein sehr gut bemehltes Leinentuch, das auf ein Blech drapiert ist, einziehen. In eine große Kunststofftüte schieben.
10 Minuten bei Raumtemperatur gehen lassen,
dann für 10-12 Stunden in den 5° kalten Kühlschrank geben.
Am Backtag aus dem Leinen befreien.
Mit der Kippdiele auf den Einschießer geben, Schluß unten, 4 x einschneiden
und sofort in den auf 240°C vorgeheizten Ofen auf den Backstein geben. Gut schwaden.
Nach 10 Minuten Dampf ablassen und weitere 10-12 Minuten ausbacken.
| Siehe auch: | ||
| Brotbacken Standardtext | ||
| Brötchen Pizza Rezepte | ||
| Hitschis Pizza | ||
| BPB42 | 123 | |
Stand 9-25
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