Knusperbrötchen
Knusperbrötchen
| Quelle: | Lutz Geissler https://www.ploetzblog.de/ | ||
| fognin: | BPB15 110 | https://fognin.de/bpb/bpb15/ | |
Inhalt:
| Vorteig (Pâte fermentée) | ||
| 0125 g | Weizenmehl 550 | 0125 |
| 0080 g | Wasser | 0205 |
| 0050 g | Lievito Madre (Kühlschrank) | 0255 |
| 0004 g | Frischhefe | |
| 0003 g | Salz | 0260 |
| Hauptteig | ||
| 0260 g | Vorteig | 0260 |
| 0375 g | Weizenmehl 550 | 0635 |
| 0025 g | Roggenmehl 1150 | 0660 |
| 0230 g | Wasser | 0890 |
| 0100 g | Lievito Madre (Kühlschrank) | 0990 |
| 0007 g | Salz | |
| 0004 g | Frischhefe | |
| 0010 g | Olivenöl | |
| 0005 g | Backmalz (aktiv) | 1000 |
| Hartweizengrieß zum Wälzen | ||
Ablauf
Die Vorteigzutaten gut von Hand verkneten und 48 Stunden bei 4°C reifen lassen.
Für den Hauptteig alle Zutaten 5 Minuten auf niedrigster Stufe und weitere 5 Minuten auf zweiter Stufe verkneten.
Stockgare
90 Minuten Gare bei 24°C. Nach 30 und 60 Minuten falten.
Teiglinge abstechen und rundschleifen, anschließend großzügig in Grieß wälzen.
Stückgare
45 Minuten Gare mit Schluss nach oben im Bäckerleinen.
Mit Schluss nach unten auf Backpapier oder den Brotschießer setzen und über Kreuz tief einschneiden.
Backen
Bei 230°C fallend auf 210°C 20 Minuten mit Dampf backen.
Zubereitungszeit am Backtag: ca. 3 Stunden
Zubereitungszeit gesamt: ca. 51 Stunden
| Siehe auch: | ||
| Brotbacken Standardtext | ||
| Brötchen Pizza Rezepte | ||
| Hitschis Pizza | ||
| BPB15 | 110 | |
Stand 9-25
Sauerteig Lievito Madre Perverse Triebe Hefe Teig Brötchen-Pizza Knäcke-Skorpor Gebäck Brot Wissen 
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