Gewürz-Vollkornbrot
Gewürz-Vollkornbrot
| Quelle: | unklar | ||
| fognin: | LM25 033 | https://fognin.de/2-lm/lm25/ | |
Mit dem Gewürz-Vollkornbrot mit älterem Sauerteig-Starter kommt wieder ein würdiger Vertreter der Kategorie Sauerteig-Resteverwertung hinzu.
Inhalt:
| 520 g | Weizenvollkornmehl | 0520 |
| 280 g | Roggenvollkornmehl | 0800 |
| 020 g | Brotgewürz, frisch gemahlen aus Kümmel, Koriander, Anis und Fenchel | 0820 |
| 120 g | Roggen-Anstellgut (älter oder kurz vorm Füttern) | 0940 |
| 280 g | Lievito Madre (älter oder kurz vorm Füttern) | 1220 |
| 605 g | Wasser, 20°C | |
| 004 g | Frischhefe | |
| 022 g | Honig | |
| 022 g | Meersalz | |
| 040 g | Butter | |
| Sonstiges:2 EL Brotgewürzkörner und – samen | ||
Ablauf:
In einer großen Schüssel mit Deckel Weizenvollkornmehl, Roggenvollkornmehl, Brotgewürz, Roggen-Anstellgut und Lievito Madre mit dem Wasser vermischen und 30 Minuten für die Autolyse quellen lassen.
Nun die restlichen Zutaten hinzufügen und alles gründlich 5 Minuten vermischen. Abgedeckt für 60 Minuten bei Raumtemperatur reifen lassen. Innerhalb diesen Zeitraums nach 15 und nach 30 Minuten den Teig dehnen und falten. Dafür mit der Hand unter den Teig führen, ein Stück Teig greifen, hochziehen und über den Teig falten. Die Schüssel drehen und ein Stück weiter den Vorgang wiederholen, bis der ganze Teig rundherum gedehnt und gefaltet wurde. Dies kann mehrmals wiederholt werden.Abgedeckt für weitere 8-12 Stunden in den Kühlschrank stellen, hier verdoppelt er sein Volumen.
2 Gärkörbchen von 20 cm Durchmesser zuerst üppig mit Kartoffelmehl und darüber mit Vollkornmehl ausstäuben, jeweils 1 EL Brotgewürzkörner und -samen unten in die Gärkörbchen streuen.
Den Teig mit der Teigkarte halbieren. Die Teiglinge auf der bemehlten Arbeitsfläche durch Dehnen und Falten rund wirken. Mit Schluss nach oben in die Gärkörbchen legen und in einer großen Frischhaltetüte ca. 2,5 – 3 Stunden akklimatisieren und gehen lassen.
Den Backofen auf 250°C mit dem Backblech oder einem Backstein gute 30 Minuten vorheizen.
Das heiße Backblech herausnehmen und die beiden Teiglinge vorsichtig darauf stürzen. Auf ihrer Oberfläche einen 1 cm tiefen Schnitt kreisrund um die Gewürze machen. Mit reichlich Dampf mittig in den Ofen einschieben und 15 Minuten backen. Um möglichst viel Dampf in den Backofen zu bringen, ein altes Blech oder eine flache Blechdose bereits mit dem Vorheizen auf den Backofenboden stellen. Direkt nachdem der Teigling in den Ofen geschoben wird, eine Tasse Wasser mit ca. 50 ml auf das Blech geben. Dann 1 Minute die Tür öffnen, damit die Dampfschwaden abziehen können und die Temperatur auf 235°C herunterregeln. In weiteren 30 Minuten kräftig braun backen.
Die Brote auf einem Kuchengitter vollständig auskühlen lassen.
Tipp: Bei diesem Rezept kann ohne weiteres mit der Menge des Anstellguts jongliert werden.Falls ausschließlich 400 g Roggen-Anstellgut verwendet wird, muss die Wassermenge angepasst werden. In diesem Fall sollte sie auf 540 g reduziert werden.
| Siehe auch: | ||
| Sauerteig dreistufig | ||
| Sauerteig Info | ||
| Sauerteig Rezepte | ||
| LM25 | 033 | |
