Multitrieb Kartoffel-Sauer Johann Sen
Multitrieb Kartoffel-Sauer Johann Sen
Weizen ad Lib.
| Quelle: | https://wildes-brot.de/kartoffelsauerteigbrot/ | ||
| fognin: | LM21 065 | https://fognin.de/2-lm/lm21/ | |
Inhalt:
| 1600 g | Kartoffeln | |
| 1500 g | Mehl/Schrot | |
| 0030 g | Flohsamen |
Ablauf:
| Sauerteig | |
| 0800 g | gekochte, geschälte und zerdrückte Kartoffeln |
| 0200 g | Wasser |
| 0200 g | Anstellgut |
| Alle Zutaten mit einer Gabel gründlich mischen und 12-18 Stunden bei 28° gehen lassen. | |
| Hauptteig | ||
| 1200 g | Kartoffelsauerteig | |
| 0750 g | gekochte, geschälte und zerdrückte Kartoffeln | |
| 0500 g | Weizen | |
| 0500 g | Kamut | |
| 0500 g | Dinkel | |
| 0200 g | Liveto Madre | |
| 0030 g | Flohsamen | |
| 0360 g | Wasser | |
| 0160 g | Wasser | |
| 0048 g | Salz | |
Mehl mit den Flohsamen mischen, dann LM, Kartoffelsauerteig und Wasser zugebend bei niedriger Stufe zu einem homogenen Teig mischen. Das Salz zufügen, sobald der Teig beginnt sich vom Schüsselboden zu lösen. Auf die nächsthöhere Stufe schalten und die restlichen 160g Wasser schluckweise zufügen. Immer erst dann nachgiessen, wenn das Wasser völlig vom Teig aufgenommen wurde. Die Teigentwicklung gut beobachten, der Wassergehalt von Kartoffeln ist von vielen Faktoren, wie Sorte, Kocheigenschaft, Alter und Lagerung abhängig. Der Teig wird nach der warmen Stockgare deutlich weicher.
Den gekneteten Teig in eine geölte Teigwanne geben und für 90 Minuten bei 30° gehen lassen, dabei 2-3 mal dehnen und falten.
Den Teig auf eine mit Roggenmehl bemehlte Arbeitsfläche kippen und mit einer großen Teigspachtel rund vorwirken. 10 Minuten entspannen lassen,
Mit einer Kunststoffhaube abdecken und bei 5° für 12 Stunden im Kühlschrank gehen lassen.
Dann zu einem länglichen Laib formen und mit dem Schluss nach oben in ein mit Roggenmehl bemehlten Gärkörbchen legen, danach Stückgare ca 1Std
Backofen auf 270° vorheizen. Den Teigling auf einen mit Dunst bemehlten Einschiesser kippen und der Länge nach mit schräg gehaltener Klinge einschneiden. Mit Schwaden in den Ofen geben, Temperatur auf 250° zurückschalten, Schwaden nach 15 Minuten ablassenund weitere 40 Minuten backen.
