Kesses Weizenvollkorn-Krüstchen
Kesses Weizenvollkorn-Krüstchen
| Quelle: | Madam Rote Rübe https://madamroteruebe.de/ | ||
| fognin: | LM19 063 | https://fognin.de/2-lm/lm19/ | |
Inhalt:
| Hauptteig: | ||
| 0050 g | Roggenvollkornmehl | |
| 0450 g | Weizenvollkornmehl | |
| 0200 g | Lievito Madre, frisch gefüttert und aktiv | |
| 0360 g | Wasser | |
| 0040 g | Wasser, lauwarm | |
| 0001 TL | Honig | |
| 0012 g | Meersalz | |
| 0010 g | Olivenöl | |
Sonstiges:
1-2 EL Hanfsamen, optional Speisestärke und Roggenvollkornmehl zum Bestäuben des Gärkörbchens
Instruktionen:
Lievito Madre mit 360 g Wasser verrühren, Roggen- und Weizenvollkornmehl hinzufügen und 3 Minuten untermischen.
Honig, Salz und Olivenöl dazugeben und mit der Küchenmaschine den Teig weitere 10 Minuten bei mittlerer Geschwindigkeit kneten. Nach und nach das restliche Wasser hinzufügen, der Teig soll weich und elastisch sein.
Eine Schüssel mit Olivenöl einreiben, den Teig hineingeben und mit Folie abdecken. An ein warmes Plätzchen bei etwa 24-26°C für 3 Stunden stellen.
Nach 30 und 60 Minuten dehnen und falten. Dafür mit der Hand unter den Teig führen, ein Stück Teig greifen, hochziehen und über den Teig falten. Die Schüssel drehen und ein Stück weiter den Vorgang wiederholen, bis der ganze Teig rundherum gedehnt und gefaltet wurde. Dies kann mehrmals wiederholt werden. Je nach Aktivität des Lievito Madre und der Umgebungstemperatur kann sich die Reifezeit verlängern oder verkürzen.
Ein Gärkörbchen zuerst üppig und gleichmäßig mit Speisestärke, dann mit Roggenvollkornmehl bestäuben. Hanfsamen nach Belieben auf dem Boden des Körbchens streuen.
Den Teigling, der sich vom Volumen fast verdoppelt hat, durch Dehnen und Falten auf einer bemehlten Arbeitsfläche rundwirken. Mit Schluss nach oben in das Gärkörbchens setzen. Abgedeckt weitere 2 Stunden gehen lassen, dann in den Kühlschrank für etwa 12 Stunden stellen
Den Backofen mit dem Backblech oder einem Backstein auf 250°C aufheizen.
Den Teigling direkt aus dem Kühlschrank mit Schluss nach unten vorsichtig auf das heiße Backblech stürzen, einschneiden. Mit Dampf in den Backofen auf die 2. Schiene von unten schieben. Um möglichst viel Dampf in den Backofen zu bringen, ein altes Blech bereits mit dem Vorheizen auf den Backofenboden stellen. Direkt nachdem der Teigling in den Ofen geschoben wird, eine Tasse Wasser mit ca. 50 ml auf das Blech geben.
Nach 10 Minuten die Backofentür kurz öffnen, dabei den Dampf entweichen lassen. Die Temperatur auf 200°C herunterregeln, das Brot weitere 45 Minuten knusprig goldbraun backen.
Tipp:
Wenn der gefütterte Lievito Madre von der Aktivität her schwächelt, sollte unbedingt 1 g Hefe hinzugefügt werden
| Siehe auch: | ||
| Lievito Madre Auffrischen | ||
| Lievito Madre Grundrezept | ||
| Lievito Madre Rezepte | ||
| LM19 | 063 | |
Stand 9-25
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